Відразу обмовимося, що правильно приготувати юшку без кісточок можливе лише з осетра. Це можливо завдяки особливо осетрових порід риб. У всіх інших випадках, навіть позбувшись від основних кісток, ви все ж не зможете виключити всі дрібні кісточки з юшки повністю.Для початку визначіться, з якої риби готуватиметься ваша вуха - однієї породи або декількох. Головне - наваристого юшки і неодмінно жовтий колір. Сіра вуха хоч і смачна, але виглядає неапетитно. Кращою традицією вважається зварити подвійну юшку: з великої і дрібної риби. Але можна наважитися і на потрійну. Важливе правило: справжня вуха вариться з хижої риби і ні в якому разі з травоїдної. Винятком можна вважати миня, але і його використовувати потрібно лише в якості компонента, але не основи.
Отже, щоб правильно приготувати юшку бех кісточок, берете щуку або судака близько 1,5 кг вагою. Ідеально, якщо риба у вас свіжа. Якщо ні, то морожена теж зійде. Пам'ятайте, що риба для приготування юшки використовується вся (!) За винятком очей (причому категорично) і зябер.
До першої м'якості разморозьте рибу. Для цього помістіть її в раковину, наповнену холодною водою на 15 хвилин. Рибі вода не зашкодить, поки вона не відмита від слизу. Візьміть ніж довжиною близько 25 см з гострим кінчиком.
Відрізаєте голову, роблячи це з обох сторін під кутом 45 градусів, підсунувши ніж під головний плавець. Ніж повинен дійти до підстави черепної кісточки рибини (вибачте за недоречну хірургію), при цьому постарайтеся перерізати хребті.
Далі вам необхідно видалити з голови зябра й очі. З зябрами будьте акуратніше, оскільки у щуки там знаходяться дуже гострі кісточки-шипи. Убезпечити себе ви можете, взявши стару полотняну серветку. Голова до приготування готова.
Розрізавши черево, викидайте не всі нутрощі. Залиште для юшки печінку і молочко або ікру. Особливо обережніше з печінкою миня - вона головна прикраса у вашій вусі.
Гострим кінчиком ножа виріжте спинний, анальний і черевні плавники. Правильним це буде робити на вазі! Потім відокремте філе від хребтової кісточки і ребер. Хребет з хвостом і ребрами (це все єдиний шматок), плавці і голову покладіть в каструлю. Туди ж помістіть шкіру, з якою ви попередньо зрізали філе. Дуже важливий момент - луску з шкіри зчищати не потрібно ні в якому разі! Луска додає вашій вусі особливу наваристого! Це передбачає, що риба була попередньо добре відмита від слизу під струменем холодної води.
Можна приступати до приготування юшки.
Все, що лежить в каструлі, ретельно промийте в холодній воді, так як залишки крові безнадійно замутять ваш бульйон. Залийте вміст 3-ма літрами холодної води і ставте на вогонь. Після закипання піну не знімати! Сбавьте вогонь і варіть ще хвилин 40-50.
У цей час поріжте залишився філе скибочками близько 2 см в ширину, на зразок оселедця. Все це поперчіть свіжо чорним перцем, посоліть, полийте соком 2-х половинок лимона і посипте зеленню петрушки. Ретельно перемішайте шматочки і, придавивши кришкою, помістіть в морозилку.
Тепер почистіть 2-3 моркви побільше і 3 великих цибулини. При наявності почистіть і покришите 2-3 корінця петрушки, селери або пастернаку. Морква і 2 цибулини поріжте дрібними кубиками. Останню цибулину натріть або поріжте дуже дрібно. Всі овочі, крім останньої цибулини, пасерувати з корінцями, помішуючи, на слабкому вогні хвилин 10, додавши потім 3 лаврових листки, 10 горошин чорного перцю і 4 запашного. По закінчення півгодини від початку кипіння бульйону, видаліть зі стінок каструлі залишки піни і додайте терту цибулину.
Тепер почистіть і поріжте кубиками 5 картоплин. Пройшли 40-50 хвилин, шкіра і кісточки приготувалися. Процідіть бульйон в іншу каструлю через друшляк, застелений марлею. Масу, що залишилася в марлі відіжміть. У цій масі залишилася одна маленька, але найсмачніша і цінна річ у всій рибі - щековина. До вашого відома, при дворі Катерини II вищим шиком вважалася вуха з оселедцевих щік! Все інше віддавали челяді.
Якщо бульйон вийшов каламутним, ще не все втрачено! Візьміть яєчний білок, ретельно збивайте хвилини 3, додавши 50 мл крижаної води або, краще, крижаної крихти. Потім вилийте масу в остиглий бульйон, перемішайте і знову закип'ятіть. Остудивши, злийте його в першу каструлю, залишивши осад у вигляді білкових пластівців та інших домішок.
Отже, у нас залишився правильно приготовлений чистий, наваристий і несолоний бульйон. Солити його необхідно лише за 5 хвилин до закінчення варіння, щоб вуха не стала знову каламутній. Поставте бульйон знову на вогонь і висипте картоплю, як тільки він закипить. Всі подальші маніпуляції робите при малому кипінні. Готувати юшку залишилося не більше 15-17 хвилин. Через 5 хвилин після закипання картоплі додавайте спассировать овочі. Філе дістаньте, добре перемішайте і додайте в бульйон за 7 хвилин до готовності. Після цього, додайте на хвилинку вогонь, і знову сбавьте.
Тепер розітріть в ступці (або каструльці з високими стінками) ікру або молоки з печінкою, додавши ч.ложку (без верху) солі і пучок дрібно порізаної зеленої цибулі. Якщо немає зеленого, замініть його невеликий цибулиною ріпчастої. Швидко розтерши товкачем або ложкою до однорідної маси, вилийте в юшку.
Наостанок всипте дрібно посіченою петрушку, 4-5 скибочок лимона без шкірки і поперчіть.
Ось так ми з вами правильно приготували юшку без кісточок! Смачного!