Старовинні рецепти російської кухні

Розтягаї з рибою звичайні
Інгредієнти: 300 грам щуки, 25 або 30 дріжджів, 3 столові ложки олії, 400 грам борошна, 300 грам оселедця, 1 ¼ склянки молока, 1 столова ложка товчених сухарів, 3 яйця, 2 або 3 щіпки чорного меленого перцю, сіль за смаком.

Розведемо дріжджі в теплому молоці, додати борошно і замісити тісто. Дамо йому піднятися, потім додамо 2 ложки масла, 2 жовтки, зіб'ємо, дамо тесту піднятися. Філе щуки дрібно наріжемо, посолити, поперчити, обсмажити на олії.

Тісто, яке вдруге піднялося, розкачати в тонкий лист і чашкою, чи склянкою виріжемо з нього гуртки. На кожен гурток покладемо фарш з щуки, а зверху покладемо маленький шматочок оселедця. Кінці у пиріжків защипніть таким чином, щоб середина у расстегая залишилася відкритою. Укладемо їх на змащене маслом деко, дамо їм постояти 10 або 15 хвилин. Потім кожен пиріжок змажемо яйцем і обсиплемо сухарями. Випікаємо розтягаї в духовці, яку прогріємо до температури 210 або 220 градусів.

У цьому рецепті оселедець і щуку можна замінити іншою рибою. Хороший фарш виходить з сазана, судака, тріски, морського окуня. У верхній частині таких пиріжків залишаємо отвір для того, щоб в нього під час обіду можна було залити бульйон. Розтягаї подають до м'ясних бульйонів і до вусі.

Розтягай московський з яйцем і м'ясом
Інгредієнти: 800 грам м'яса (м'якоті), 5 зварених яєць, 3 столові ложки маргарину, чорний мелений перець, сіль за смаком.

Приготування. Приготуємо звичайне кисле тісто. М'ясо наріжемо маленькими шматочками і пропустимо через м'ясорубку і порубати ножем. Порубане м'ясо покладемо на сковороду або на деко, змащене маргарином, небагато згасимо, потім вдруге порубати або пропустимо через м'ясорубку, додамо рубані яйця, перець, сіль.

З тіста сформуємо кульки масою 150 грам кожен, дамо постояти протягом 8 або 10 хвилин. З цих кульок розкачати круглі коржі, покладемо начинку від 70 до 80 грам, защипніть краю коржів, при цьому середину залишимо відкритою. Сформовані розтягаї покладемо на деко, який змажемо маргарином, залишимо на 10 або 15 хвилин. Випікаємо пиріжки при температурі від 210 до 220 градусів Цельсія. Після випічки розтягаї змажемо вершковим маслом.

Куряча локшина домашня
Інгредієнти: курка, 300 грам домашньої локшини, пучок петрушки або кропу, лавровий лист, 2 літри води, корінь петрушки, 2 моркви, сіль за смаком.
Для локшини: 200 грам борошна, 3 або 4 яйця, 1/5 склянки води, сіль за смаком.

Приготуємо локшину. Для цього насиплемо борошно на стіл гіркою, зробимо вгорі ямку, розітріть яйця, сіль, воду і виллємо все туди, замісити круте тісто. Дамо тісту настоятися і тонко розкачати качалкою. Періодично запилюються тісто борошном. Наріжемо його стрічками шириною від 5 до 6 сантиметрів і складемо стрічки один на одного, пересиплю борошном. Нашінкуем локшину, розрізавши поперек стрічки, як можна дрібніше. Растрясем локшину по столу, щоб кожен шматочок локшини відокремився від іншого шматочка локшини, і дамо їм підсохнути. Після цього локшина вже готова.

Підготуємо курку покладемо її в каструлю, заллємо водою, додамо нарізані петрушку і моркву, кілька горошин чорного перцю, сіль і варимо до готовності. За 10 хвилин до закінчення варіння покладемо лавровий лист. Зварену курку виймемо, бульйон процідити, доведемо до кипіння, засиплемо локшину. Варимо при слабкому кипінні до тих пір, поки локшина не спливе. Курку розрубаємо на шматки і подаємо з локшиною. У тарілку покладемо зелень петрушки або кропу.
Качка з грибами і локшиною
Інгредієнти: 200 грам домашньої локшини, качка невеликого розміру, 50 грам вершкового масла, 5 або 6 сушених грибів, корінь петрушки, морква, склянка сметани, 1 столова ложка борошна, 2 яйця, перець мелений і сіль за смаком.

Зваримо в підсоленій воді локшину, відкинемо її на друшляк. Гриби заллємо 2 склянками води і відваримо, відвар не виливаємо. Варені гриби нарубаємо, для соусу залишимо 2 дрібно нарубані столові ложки грибів, решта гриби змішаємо з перцем, сіллю, вершковим маслом, яйцями і локшиною. Підготовлену качку нафаршіруем локшиною і грибами, зашиємо її. Укладемо качку в каструлю, вольем грибний відвар, додамо подрібнену моркву, коріння петрушки і тушкуємо, до тих пір, поки качка не приготовили.

Приготуємо соус: вольем грибний відвар в сковороду з борошняної пасерування, додамо жир, який залишився від гасіння качки, розмішати його, додамо сметану, 2 або 3 столові ложки нашаткованих грибів і доведемо соус до кипіння. Готову качку звільнимо від фаршу і ниток, укладемо на блюдо, навколо качки, фарш розмістимо поруч і поллємо соусом.

Розсольник домашній
Інгредієнти: 200 грам свіжої капусти, 2 літри бульйону або води, ½ склянки огіркового розсолу, 2 столові ложки вершкового масла, 2 невеликих огірка, 1 цибулину, корінь селери, 2 або 3 кореня петрушки, морква, 3 або 4 середні картоплини, лавровий лист, перець, сіль за смаком.

Приготування. Такий розсольник готуємо на м'ясному бульйоні з качкою, куркою, бараниною, яловичиною, а також вегетаріанський. М'ясних продуктів має бути 500 або 600 грам.

Ріпчасту цибулю, селеру, петрушку, очистимо, промиємо, нашаткуємо у вигляді локшини і обсмажити в олії. Солоні огірки припустити в бульйоні. У вже киплячий бульйон покладемо капусту, а коли бульйон знову закипить, покладемо, картопля, і через 5 або 7 хвилин, покладемо, припущені огірки і пасеровані овочі. За 5 або 10 хвилин до кінця варіння покладемо спеції, лавровий лист, перець, сіль, заправимо огірковим розсолом.

Оселедцеве масло
Інгредієнти: 1 оселедець, 100 грам вершкового масла, 2 скибочки вершкового масло, ¼ склянки вершків.

Приготування. Беремо очищену оселедець, видалимо кістки, 2 шматки розмоченого білого хліба в вершках, без кірок, додамо вершкове масло і прокрутимо через м'ясорубку, потім протремо через сито і винесемо на холод. Коли ця маса застигне, їй додамо форму оселедця, до широкого кінця приставимо голову оселедця, а до вузького кінця приставимо хвіст.

Беремо гарячий ніж і загладити отримане оселедцеве масло. Від голови і до хвоста робимо поперечні невеликі поглиблення ножем. В рот оселедця кладемо зелень петрушки. Оселедець подаємо до млинців.

Котлети Пожарські
Інгредієнти: 400 грам курячої м'якоті, 40 грам топленого масла, 7,5 штук яєць, 15 грам масло, 100 мл молока, 100 грам хліба.
На гарнір: 15 грам борошна, 250 грам молока, 125 грам зеленого горошку, 125 грам брукви, 125 грам ріпи, 250 грам моркви.

Приготування. М'якоть курки без шкіри пропустимо через м'ясорубку 2 рази, потім додамо білий черствий хліб, попередньо розмочений у вершках і молоці, солимо і добре перемішуємо. Фарш ще раз подрібнити, додати розм'якшене вершкове масло і формуючи котлети.

Перед обсмажуванням котлети змащуємо яйцем з молоком, обваляємо в білому черствому хлібі, нарізаному маленькими кубиками. Смажені котлети подаємо в молочному соусі з овочами. Для цього ріпу, брукву і морква нарізаємо маленькими кубиками, припустимо з бульйоном, додамо молоко і доведемо до готовності. Рідина зливаємо, розводимо з підігрітою на маслі борошном, зливаємо назад і доводимо до кипіння. Овочі заправляємо сіллю, цукром за смаком. За бажанням додамо зелений горошок.

Заливне м'ясо
Інгредієнти: 500 або 600 грам яловичини, 1 цибулина, 5 або 6 сирих яєць, білі коріння, 1 морква, 2 столові ложки желатину.

Приготування. Великі шматки яловичини посиплемо перцем, сіллю і обсмажити на сковороді з білими корінням, морквою, жиром і цибулею. Покладемо м'ясо в каструлю, поділлям 3 склянки води або бульйон і тушкуємо під кришкою на маленькому вогні. В кінці гасіння додамо гвоздику, перець, лавровий лист. Коли м'ясо стане м'яким, охолодити його, наріжемо на тонкі скибочки поперек волокон. Сік, який залишився після гасіння, процідити. Частину бульйону віділлємо в чашку, насиплемо туди желатин і залишимо для набухання.

Коли желатин набубнявіє, з'єднаємо його з бульйоном і прогріємо до повного розчинення желатину, але не будемо кип'ятити. Приготуємо відтяжку для освітлення желе. У сирої м'ясний фарш додамо соду, воду, її має бути в 1,5 разів більше ніж фаршу, дамо настоятися 1:00. Потім суміш розмішати з яєчними сирими білками. У трохи остиглий м'ясний сік з желатином, додамо відтяжку і розмішати. Потім доведемо до кипіння, зменшимо вогонь і, не перемішуючи, витримаємо 1:00. Коли відтяжка буде на дні, процідити через тканину сік.

В глибокі салатники або тарілки наллємо тонкий шар желе, яке ще не застигло і охолодити. На застигле желе укладемо прикраси, це можуть бути гілочки петрушки, кружечки і зірочки з вареної моркви, скибочки яєць. Зверху покладемо скибочки вареного м'яса, заллємо його желе, залишимо на холоді, щоб застигло. Коли желе застигне, посуд з заливним на 2 або 3 секунди, опустимо в гарячу воду, зробимо так, щоб вода не могла перелитися через край посуду. Потім перевернемо посуд, викладемо заливне на тарілку. Навколо заливного укладемо зелень, маслини, варені овочі, солоні огірки. Заливне можна зробити з телятини та мови.

Хрін з оцтом
Інгредієнти: стакан 9% оцту, 300 грам кореня хрону, 2 склянки окропу, цукор і сіль за смаком.

Приготування. Очистимо і промиємо хрін на тарілці, покладемо в каструлю, заллємо окропом. Каструлю накриємо кришкою і залишимо остигати. Коли хрін охолоне, додамо цукор, сіль, оцет і добре розмішати. Заправляємо заливну або холодну рибу, шинку, холодець та інші.

Заправка гірчична
Інгредієнти: Стакан 9% оцту, столова ложка гірчиці, 2 яєчних жовтки, склянку олії, перець, сіль і цукор за смаком.

Приготування. Візьмемо 1 столову ложку гірчиці, цукор, сіль, яєчні жовтки і розітріть до однорідної маси. Тонким струменем вливаємо олію в масу, при безперервному помішуванні. Розведемо суміш оцтом, додамо перець і розмішати. Заправляємо овочеві салати, вінегрети.

Святковий порося
Ми не будемо вказувати кількість продуктів, все залежить від вашої фантазії і від маси поросяти. Підготовлену тушку поросяти добре промиємо, ніжки у поросяти, ми обрубаємо по колінний суглоб.

Щоб по час варіння тушка порося не змогла деформуватися, вставимо всередину тушки дерев'яну паличку або кухарську голку, щоб вона впиралася в голову і тазову кістку. Черевце поросяти заповнимо шинкованной сирої морквою. Розріз зашиємо нитками, тушку натремо лимоном і варимо при слабкому кипінні в підсоленій воді 2,5 або 3 години. Потім охолодити в цьому ж бульйоні.

Відвареного порося звільняємо від моркви і розпірки, відрубуємо йому голову і вирубуємо хребет. Половинки тушки нарубаємо на рівні частини поперек. З розсипчастого відвареного рису зробимо за розміром страви постамент, на нього покладемо пергамент. Бока пергаменту обровнять і прикрасимо картопляним салатом, вареними овочами. З голови поросяти видалимо мізки, а замість очей вставимо маслини. Укладемо шматки порося і голову на постамент, додамо форму тушки. Акуратно заллємо порося світлим желе, його приготуємо з того бульйону, в якому варився порося.

Желе готуємо так само, як воно описано в рецепті «М'ясо заливне». Навколо укладемо фігурки з овочів, петрушку, зелень салату, залиті в формочках моркву і зелений горошок. Навколо порося помістимо гарнір із солоних огірків. Зверху посиплемо зеленню, заллємо трохи остившім желе, окремо подаємо хрін.

Фарширована курка
Інгредієнти: беремо тушку курки від 1 до 1,5 кілограма, 150 або 200 грам шпику, 400 або 500 грам нежирної свинини, 150 або 200 грам рису, хрін зі сметаною, овочі, желе з курячого бульйону, овочі для гарніру, 5 або 6 яєць, білі коріння, сіль і спеції за смаком.

Приготування. Курку обпалити, промиємо і не потрошимо, а знімемо разом з м'якоттю з неї шкіру. Для цього ми по спинці тушки зробимо розріз, який починаємо від середини шиї і підрізаємо ножем по кістки м'якоть, знімемо шкіру цілком. З ніжок видалимо кістки. Зняту м'якоть покладемо шкірою вниз на стіл, видалимо сухожилля і зріжемо філе. Його ми відіб'ємо сапкою й укладемо рівномірним шаром по всій шкіри.

Приготуємо фарш, для цього обрізки м'якоті курки, м'якоть нежирної свинини, свинячий шпик пропустимо через м'ясорубку, добре перемішаємо, додамо мускатний горіх, перець, сіль, молоко і яйця. У готовий фарш додамо нарізану кубиками шпик, варений язик. Укладемо на філе шар фаршу. Їм заповнимо ніжки курки.

Фаршировану тушку курки зашиємо, загорніть у серветку, зауважимо з 2 сторін шпагатом, покладемо в киплячу підсолену воду, додамо коріння, спеції і варимо на повільному вогні до готовності від 2 до 3 годин. Готову курку виймемо з бульйону, розгорнемо, трохи остудити, знову загорніть і покладемо на легкий прес. Охолоджену курку розгорнемо, звільнимо від ниток і наріжемо поперек курки шматками. Укладемо шматки на блюдо з майонезом з рубаними корнішонами і зі сметаною.

Плюшки
Інгредієнти на 5 штук: 350 грам борошна, 25 грам масла, 40 г цукру, 7 яєць, 10 грам дріжджів, 150 грам води, 5 грам солі. Для 10 булочок, щоб їх змастити потрібно одне яйце.

Приготування. Дріжджовий опарне тісто розгортаємо в джгут, розрізаємо на шматки вагою 100 або 150 грам. Кожен шматок розгортаємо у вигляді овальної коржі. Коржі змащуємо маслом і звертаємо в рулет по довжині, кінці з'єднуємо, щільно притискаємо, щоб рулет не розгорнулася. Після цього рулет розрізаємо вздовж, розгортаємо в різні боки надрізи, ніби книгу і укладаємо на змащене маслом деко. Поверхня булочок змащуємо яйцем і випікаємо.

Млинці скороспілі
Інгредієнти: 400 грам борошна пшеничного, 5 яєць, 100 грам масла, 15 грам солі. 15 грам жиру для випікання.

У каструлю кладемо розтоплене масло, яєчні жовтки, борошно добре перемішати, і розведемо кислим молоком. Добре збиваємо білки і вводимо в тісто.

Суботні московський
150 грам патоки, 200 грам меду, по 2 грами суміші запашного перцю, мускатного горіха, хмелю, гвоздики, 200 грам меду, літр води.

Патоку і мед скип'ятимо разом з водою, додамо прянощі і проварити 5 хвилин. Дамо настоятися протягом півгодини, потім процідити.

Тепер ми знаємо, як приготувати старовинні рецепти російської кухні. Щоб познайомитися з цими старовинними рецептами достатньо буде просто їх приготувати. Сподіваємося, вони вам сподобаються. Смачного!