Вірменські рецепти: блюда, закуски

Баклажани з часниковою начинкою

Інгредієнти на 200 грам баклажанів: 5 грам часнику, 50 грам помідорів, 5 грам кропу і кінзи, 50 грам коренів петрушки і селери, перець, сіль за смаком.

Приготування. Баклажани очистимо від плодоніжок, знімемо шкірку, потім з одного боку зробимо поздовжній надріз і ложкою видалимо м'якоть. Баклажани покладемо в підсолену воду на 10 або 15 хвилин, виймемо їх і відіжміть.

Наріжемо м'якоть баклажанів, додамо нарізаний часник, добре промиті і дрібно нарізані кріп, кінзу, корінь петрушки і селери. Посиплемо перцем, посолити, перемішати і підсмажити на олії. Підготовлені баклажани заповнимо такою начинкою й укладемо в сковороду надрізаної стороною вгору, з уже розігрітим рослинним маслом. Додамо очищені і нарізані на половинки помідори, посолити, наллємо води на порцію - 20 грам, посиплемо кропом, кінзою, закриємо кришкою і тушкуємо 5 хвилин. Подаємо баклажани в гарячому вигляді, поливши соусом, який утворився при гасінні.

Горішки горохові

Інгредієнти: 80 грам гороху, 30 грам ядер волоських горіхів, Шафран, 1/5 штуки кардамону, 30 грам кишмишу, ¼ чайної ложки меленого кардамону, настій шафрану 2 або 3 краплі.

Приготування. Горох замочити в холодній воді на 4 або 5 годин, потім в цій воді відварити, воду сольем. Горох пропустимо через м'ясорубку, додамо рубані волоські горіхи. Увіллємо настій шафрану, кардамон, кишмиш, перемішаємо до однорідної маси і сформуємо кульки з волоський горіх. Подаємо на листках петрушки.

Салат «Вірменія»

Інгредієнти: 4 огірка, 4 помідори, пучок зелені петрушки і зелені базиліка, дрібка чорного меленого перцю, сіль за смаком.

Приготування. Промиті помідори й огірки наріжемо тонкими кружечками і укладемо на тарілку чергуючими рядами. Один огірок надрежем вздовж на 4 частини і поставимо в середину салату. На верхні надрізані частини огірка одягнемо дзвіночки, які звернемо з тонких кружечків огірка. Салат посолити, в дзвіночки насиплемо трохи перцю. Оформимо зеленню базиліка і петрушки, додамо дзвіночків вид букета.

Вірменський соус

Інгредієнти: картопля, м'ясо, цибуля, рослинна олія, морква, суміш східних прянощів.

Приготування. Наріжемо м'ясо невеликими шматочками і обсмажити його в каструлі, де готуватиметься все на олії. Додамо лук, столову ложку окропу і тушкуємо на великому вогні до золотистого кольору, хвилини три. Додамо моркву, нарізану соломкою, і тушкуємо ще хвилини 3.

Картоплю нарізаємо кубиками, засиплемо в каструлю, поперчити, посолити, заллємо окропом, щоб вода покривала продукти на 2 пальці вище, доведемо до кипіння і поставимо на повільний вогонь. Варимо до тих пір, поки картопля не стане готовою, а за 5 хвилин до готовності приправимо спеціями. Їх можна купити на ринку, де продають приправи для плову, для шурпи, для супів, вони все підійдуть.

Салат «Петрович»

Інгредієнти: банка квасолі в томаті, по 1 пучку кінзи, петрушки, кропу, сир сулугуні солоний на смак.

Приготування. Зелень дрібно нашаткувати. Сир натремо на тертці. Крабове м'ясо дрібно поріжемо. Яйця взобьем і приготуємо яєчню, потім яєчню розділимо на 4 частини і поріжемо тонкими смужками. Всі перемішаємо.

Салат «Єреванський»

Інгредієнти: 4 помідори, 2 солодких перцю, 2 цибулі ріпчастої, 1 чайна ложка оцту 3%, по 1 пучку зелені петрушки, базиліка, кінзи, щіпка чорного меленого перцю, сіль за смаком.

Приготування. Солодкий перець, огірки, помідори промиємо. Огірки очистимо від шкірки, у перцю зріжемо плодоніжки і видалимо серцевину, цибулю очистимо. Підготовлені овочі наріжемо кружальцями, зелень промиємо і дрібно наріжемо. У салатник укладемо помідори шарами, солодкий перець, огірки, посиплемо меленим перцем, сіллю, зверху покладемо цибулю. Поллємо салат оцтом і посиплемо зеленню.

Рулети з курячої грудки

Інгредієнти: цибуля-порей, базилік, кріп, петрушка, солодкий перець, чорнослив, адигейський сир.

Приготування. Курячу грудку трохи відіб'ємо, додамо зелень, перець дрібно нашаткувати, чорнослив, адигейський сир і все перемішати. Підготовленим фаршем нафаршіруем грудки, звернемо їх в маленькі рулети, обв'яжемо їх луком-пореєм і смажимо на сковороді до повної готовності.

Плов «Арарат»

Інгредієнти: 800 грам яблук, 900 грам айви, 300 грам масла, 200 грам родзинок, 100 грам мигдалю, 100 грам кураги, 50 або 100 грам спирту.

Приготування. Приготуємо з рису плов, перекладемо плов на блюдо, додамо форму гірки, укладемо рядами печені айву, яблука. Обкладемо обсмаженою в олії очищеним мигдалем, курагою і родзинками. Прикрасимо плов свіжими яблуками, в яких зробимо поглиблення. У них вольем спирт. При подачі плову погасимо світло, запалимо спирт, налитий в яблука.

М'ясний рулет по-вірменськи

Інгредієнти: 600 грам яловичини, 4 яйця, 80 грам курдючного сала. 4 зубчики часнику, 2 столові ложки томатного пюре, по 1 щіпці червоного і чорного меленого рукавичок, 1 пучок зелені петрушки, вершкове масло для змащування, сіль за смаком.

Приготування. Яловичину зачистимо від жиру і сухожиль, відбиваємо дерев'яним молотком до тих пір, поки м'ясо не стане схоже на тістоподібної масу. Після цього посиплемо його чорним перцем, сіллю і ще відіб'ємо. Коли воно стане тягучою консистенції, розкладемо на дошці шаром 1,5 або 2 сантиметри. На шар м'яса по черзі викладаємо шматочки курдючного сала, половинки зварених яєць, часточки часнику.

Посиплемо червоним перцем, сіллю і загорніть у вигляді рулету, перев'яжемо тонким шпагатом. Покладемо рулет в сотейник, попередньо змащений маслом, зверху покриємо томатним пюре і поставимо в духовку. Щоб рулет рівномірно присмажився, кожні 10 або 15 хвилин перевертаємо, і поливаємо соком, який утворився після смаження. Готовий рулет охолодити, наріжемо кружечками, укладемо на тарілку або блюдо, оформимо зеленню.

Маринований часник по-вірменськи «Царський»

Інгредієнти для розсолу: 1 літр води, 45 грам солі.

Інгредієнти для маринаду: сік білого винограду, 3 перетинки волоського горіха. 2 бутони гвоздики, 4 горошини чорного пряного перцю, 8 горошин чорного перцю, 100 грам виноградного оцту 9%, 45 грам цукру, 45 грам солі, 1 літр води.

Приготування. Тільки що скопаний часник, викладемо в затінене місце, не обрізаємо бадилля і коріння і просушимо 15 днів. Після сушіння обріжемо розетку, бадилля, залишимо держак завдовжки з товщину вашого вказівного пальця. Головки часнику укладемо в дубову балію, заллємо некип'яченої холодною водою, на добу зверху прикриємо чистої ганчіркою.

Через добу з головок знімемо верхній шар лушпиння, прополощіть головки в холодних водах три рази. Щільно укладемо їх у посудини з широким горлом, в яких будемо маринувати. Для цього підійдуть скляні або глиняні ємності. Заллємо судини до країв солоним холодним розсолом. Витримаємо в цьому розсолі добу. Кожен день воду міняємо, робимо так 21 день. На 22 день сольем останній розсіл і заллємо холодним маринадом. Обв'яжемо горловину чистою ганчіркою і протримаємо часник 15 днів в приміщенні.

Через 15 днів у порожній посуд сольем маринад і тримаємо його на холоді 7 днів. Коли сольем маринад, часник заллємо на 7 днів виноградним соком. Через 7 днів виллємо виноградний сік і заллємо холодним маринадом. Через 5 днів часник подаємо до столу.

Купати зі свинини

Інгредієнти: 3 кілограми свинини, 3 або 3,5 м свинячих кишок, 400 грам свинячого жиру, 5 або 6 зубчиків часнику, 500 грам зерна граната, чорний мелений перець, сіль.

Приготування. Свинину промиємо, зачистимо від сухожиль і плівок, наріжемо шматками і пропустимо через м'ясорубку разом з жиром. Додамо у фарш перець, сіль, зерна граната, товчений часник і все перемішаємо. Кишки промиємо в холодній воді, наріжемо шматками довжиною приблизно 100 або 120 сантиметрів. Вивернемо їх навиворіт, натремо сіллю і залишимо на 5 або 10 хвилин, потім добре промиємо кілька разів в холодній і гарячій воді і зауважимо з одного кінця.

Наповнимо кишки приготованим фаршем, через кожні 15 або 20 сантиметрів, перекручуємо її, ніби в'язку сосисок, щоб не змогли розкрутитися. Коли оболонка кишок буде наповнена, перев'яжемо, вільний другий кінець. Перед приготуванням, разрежем ножицями на шматки по 1 або 2 ковбаски. Обсмажимо купати на топленому маслі або розігрітому свинячому жирі. Їх можна нанизати на рожен по 2 штуки на порцію або зробити у вигляді підкови. І смажимо над розжареним вугіллям.

До Купати подаємо кислі і гострі соуси, наприклад, соус хрін, гранатовий, ткемалі.

Раду. Купати їдять з кукурудзяними коржиками або з житнім хлібом, до них підійдуть різні гарніри, маринади і соління - маринований зелений перець, солоні зелені помідори, солоні огірки і квашена капуста. До Купати подають хороший портвейн і горілку.

Квашена капуста по-вірменськи

Інгредієнти: 60 кілограм білокачанної капусти, 1,1 кілограма часнику, 3, 5 кілограма моркви, 1,5 або 2 кілограми коріння - селера, кінза з бадиллям, 25 штук стручкового гіркого перцю, 7-8 штук духмяного перцю, 300 або 400 грам листя вишні. Один кілограм буряка, 10 або 15 штук лаврового листа, 2 шматочки кориці, 1,4 або 1,6 кілограма солі.

Приготування. Капусту очищаємо від покривних листя, промиваємо в проточній воді і розрізаємо качан на 2 або 4 частини. Головки часнику поділяємо на зубчики і замочуємо в теплій воді на півтори години, потім очистимо. Морква очистимо й наріжемо кружечками. Перець промиємо і видалимо плодоніжки. Коріння очистимо від шкірки, вимиємо, разрежем уздовж на 2 або 4 частини. Промиємо листя вишні. Буряк вимиємо, очистимо, нарізаємо тонкими пластинками.

На дно бочки укладаємо листя вишні і капусти, потім щільними рядами кладемо нарізану капусту. Між рядами кладемо однаковими частинами стручки гіркого перцю, пластинки буряків, кружечки моркви, коріння, часник. Верхній шар овочів накриваємо капустяним листям, а потім тканиною, зверху кладемо вантаж. Потім овочі заливаємо охолодженим маринадом на 4 або 5 сантиметрів вище покладених овочів. На 50 кілограм капусти приготуємо 30 літрів маринаду. 29 літрів води нагріваємо до кипіння, додаємо спеції, охолоджуємо маринад і заливаємо їм бочку. 5 діб бочку витримуємо при кімнатній температурі, поки не почалося бродіння, потім перенесемо в холод.

Кчуч рибний

Інгредієнти: 1 кілограм риби, (філе зі шкірою), 5 штук ріпчастої цибулі, 100 грам вершкового масла, 4 помідори, 4 солодкого перцю, півсклянки білого виноградного вина. 100 грам простого тесту, ½ чайної ложки подрібненої зелені естрагону, ½ чайної ложки червоного меленого перцю, 6 штук ямайського горошку, 10 штук перцю чорного горошку, сіль за смаком.

Приготування. Лук наріжемо півкільцями, солодкий перець наріжемо соломкою, помідори - часточками. Глиняний посуд змажемо маслом, покладемо шарами цибулю, солодкий перець, помідори, поперчити, посолити, потім покладемо рибу, нарізану великими шматками. Уздовж покриємо шарами овочів, посиплемо сіллю, прянощами, зеленню, заллємо вином, закриємо посуд кришкою і повапниш краю тестом. Запікаємо кчуч в духовці 30 або 40 хвилин

Ншабліт

Інгредієнти: 200 грам вершкового масла, 2 склянки пшеничного борошна, 300 грам сметани, 300 г цукру, склянку солі, чайна ложка соди, ванільний цукор, лимонна кислота.

Інгредієнти для тіста: 250 грам пшеничного борошна, 500 грам мигдалю, 675 грам цукру. Півсклянки води, 2 яєчних білка.

Для сиропу: 4 столові ложки цукру, 2 столові ложки води.

Приготування. У каструльці нагріємо воду, потім усиплемо цукор. Доведемо сироп до кипіння, помішувати до тих пір, поки не розчиниться цукор. Трохи остудити і додамо половину мигдалю пропущеного через м'ясорубку.

Зіб'ємо яєчні білки, безперервно збиваємо, вольем сироп. Масу прогріваємо на слабкому вогні протягом 15 хвилин, помішує, потім охолодити до кімнатної температури. У масу поступово вводимо борошно і замішуємо тісто протягом 10 хвилин, поки маса не стане однорідною.

За допомогою ложки викладемо з тіста на змащений маслом деко і посипаний борошном, коржі масою 30 грам. У центрі коржі покладемо ядро очищеного і підсушеного мигдалю. Випікаємо ншабліт при температурі 180 градусів Цельсія, 30 хвилин, потім охолодити. З цукру і води зваримо сироп і змажемо цим сиропом печиво.

Бастурма м'ясна

Інгредієнти: 10 кілограм яловичини без кісток, 13 грам селітри, 1 кілограм солі, 500 грам кмину, 600 грам часнику, червоний мелений перець за смаком.

Приготування. М'якоть спинної частини і вирізку яловичої туші разрежем на шматки 30 * 12 * 6 сантиметрів, укладемо в посуд рядами, пересиплю сумішшю селітри і солі, покриємо