Збірник рецептур страв національної кухні

Калжа з яйцем

Що потрібно для страви:

• 700 г яловичини
• 1 морквина
• 1 цибулина
• 1 корінь петрушки
• 4 яйця
• 2 ст. л. рослинного масла
• 2 ст. л. топленого масла
• 1 ст. л. оцту
• 2 лаврові листки
• щіпка сухого базиліка
• щіпка зіри
• 1 ст. л. нарізаної кінзи
• 1 гілочка селери
• сіль, червоний мелений перець

Час підготовки: 2:00

Час приготування: 2 години 20 хв.

Порцій: 8

Що робити:

М'ясо вимити, очистити від плівок. Зробити по центру шматка глибокий надріз, не доходячи до підстави 2 см. Всередині шматка зробити поперечні надрізи вправо і вліво, не доходячи до краю 1 см, і відкрити м'ясо як книгу. Накрити плівкою і добре відбити. Змішати в мисці сіль, перець і базилік. Яловичину збризнути оцтом, натерти підготовленою сумішшю і посипати кінзою. Покласти в миску, накрити плівкою і поставити в холодильник мінімум на 2 ч. Збити 3 яйця з дрібкою солі. Розігріти в сковороді олію і приготувати кілька тонких яєчних млинців. М'ясо вийняти з холодильника, розкласти на робочій поверхні. Зверху розподілити млинчики, укладаючи так, щоб покрити всю поверхню м'яса. Згорнути пласт в тугий рулет і перев'язати в декількох місцях мотузкою. У широкому сотейнику розігріти топлене масло і обсмажити рулет з усіх боків до рум'яної скоринки, 10-15 хв. Цибулю, моркву і корінь петрушки очистити, подрібнити. Додати в сотейник разом з гілочкою селери, зирой і лавровим листом. Залити рулет гарячою водою, довести до кипіння і варити на маленькому вогні 1,5 ч. Потім вийняти з сотейника, обсушити, перекласти на змащене маслом деко. Змастити злегка збитим яйцем і запікати в духовці 15-20 хв. при 200 ° С. Перед подачею на стіл нарізати скибочками.

Закуска з баклажанів

Час приготування: 55 хв. Об'єм: 4 л

Що потрібно для страви:

• 1 кг баклажанів
• 5 різнокольорових солодких перців
• 2 головки часнику
• 1 гострий зелений перчик
• 1,5 л томатного соку
• 1 стакан рослинного масла
• 0,5 склянки 6% -ного оцту
• 0,5 склянки цукру
• 1 ст. л. солі

Що робити:

Часник очистити, з гострого перчика видалити насіння і перегородки. Закип'ятити у великій каструлі томатний сік з сіллю, цукром, олією і оцтом. Пропустити перчик і часник через м'ясорубку, додати в томатну суміш і довести до кипіння. З солодкого перцю видалити серцевину, м'якоть нарізати соломкою. Баклажани вимити, нарізати полукружиями. Покласти овочі в каструлю з соком і варити на маленькому вогні під кришкою 35-40 хв. Розкласти закуску в стерилізовані банки.

Салат з редьки

• 250 г вареної яловичини
• 1 зелена редька
• 1 червона цибулина
• 1 пучок петрушки
• 150 мл катика
• сіль, чорний мелений перець

М'ясо нарізати соломкою. Лук очистити, нарізати тонкими півкільцями. Редьку очистити і натерти на крупній тертці. Посипати дрібкою солі і віджати. Петрушку промити, обсушити й подрібнити. Поєднати в мисці м'ясо, редьку, цибулю і зелень. Перемішати, приправити сіллю, перцем і залити катиком. Подати відразу ж.

Тудма

• невеликий качан капусти
• 700 г баранини
• 0,5 склянки вареного рису
• 1 цибулина
• 2 яйця
• 2 ст. л. вершкового масла
• 2 лаврові листки
• сіль, перець

Для соусу для страви:

• 300 г помідорів
• 1 ст. л. томатної пасти
• 1 цибулина
• 1 морквина
• 150 г вершкового масла
• 100 г сметани

Капусту розібрати на листя, опустити їх в киплячу підсолену воду на 6-8 хв. і відкинути на друшляк. Приготувати соус. Цибулю і моркву очистити, цибулю дрібно нарізати, моркву натерти на крупній тертці. У сотейнику розтопити масло і обсмажити цибулю, 6 хв. Покласти моркву і готувати ще 5 хв. Додати нарізані помідори і томатну пасту, тушкувати 5 хв. Влити 100 мл води і сметану, приправити сіллю і перцем, довести до кипіння і варити 10 хв. Для начинки цибулю очистити, розрізати на четвертинки. М'ясо вимити, обсушити і нарізати великими шматками. Пропустити м'ясо і цибулю через м'ясорубку. Додати рис, посолити, поперчити і ретельно перемішати. На остиглі листя капусти покласти підготовлену начинку і загорнути конвертиками. Вмочити голубці в злегка збиті яйця і обсмажити в розігрітому вершковому маслі, по 5 хв з кожної сторони. Укласти голубці в широку каструлю, залити соусом, додати лавровий лист і тушкувати під кришкою на невеликому вогні 35-40 хв.

Куллама

Що потрібно для страви:

• 300 г яловичини
• 2 цибулини
• 2 морквини
• 0,5 склянки борошна
• 0,5 яйця
• 0,5 ст. л. топленого масла
• 1 ст. л. рослинного масла
• сіль, чорний мелений перець

Час приготування: 1 година 20 хв. Порцій: 4

Що робити:

М'ясо відварити з 1 цибулиною і морквою, 1 ч. Яловичину відкласти в миску, бульйон процідити. М'ясо нарізати тонкими скибочками і посолити. З борошна, яйця, солі і 2 ст. л. води замісити круте тісто. Розкачати в тонкий пласт, нарізати ромбиками і варити в підсоленому бульйоні 6-8 хв. Вийняти шумівкою і змастити топленим маслом. Залишилася моркву відварити до готовності, 15 хв., Очистити і нарізати кружальцями. Цибулю нарізати кільцями і обсмажити в розігрітій олії, 6 хв. При подачі покласти в тарілки варене тісто, м'ясо і моркву. Полити бульйоном і посипати смаженою цибулею.

Курка в меду

Що потрібно для страви:

• 1 курка вагою 1,2 кг
• 250 мл молока
• 125 мл рідкого меду
• 4 ст. л. топленого масла
• 1 ст. л. борошна
• сіль, чорний мелений перець

Час приготування: 55 хв. Порцій: 8

Що робити:

Курку промити, обсушити і розрізати на шматки. Розігріти духовку до 180 ° С. Розкласти шматки курки на листі, посипати сіллю, перцем і борошном. Полити розтопленим маслом і запікати в духовці 20 хв. Змішати мед з молоком. Курку вийняти з духовки, залити медової сумішшю і запікати ще 30 хв. При подачі на стіл можна посипати свіжою зеленню.

Гусак, фарширований картоплею

Що потрібно:

• 1 гусак вагою близько 2,5 кг
• 800 г картоплі
• 600 г борошна
• 100 г розтопленого вершкового масла
• 2 яйця
• сіль, перець

Час приготування: 3:00 50 хв. Порцій: 10

Що робити для страви:

Випотрошеного гусака покласти в каструлю, залити гарячою водою і варити 40 хв. Змішати 200 мл води з сіллю, яйцями і вершковим маслом. Поступово всипати борошно і замісити тісто. Накрити тісто рушником і дати постояти 20 хв. Картоплю очистити і розрізати на половинки. Вийняти гусака з бульйону, дати охолонути. Натерти зовні і всередині сіллю і перцем, начинити картоплею. Викласти тісто на присипаний борошном стіл, розкачати шаром 0,5 см і загорнути в нього гусака. Гусятницю застелити вологою марлею, залишивши свешивающиеся кінці. Покласти гусака в гусятницю, щільно загорнути кінці марлі, накрити кришкою і готувати в духовці 3-3,5 год при 160 С.

Фарширована риба

Час приготування: 1 година 20 хв. Порцій: 6

Що потрібно для страви:

• 1 тріска вагою близько 750 г
• 1 цибулина
• 2 зубчики часнику
• 2 крутих яйця
• 1 сире яйце
• 2 ст. л. тертого сиру
• 50 г білих хлібних крихт
• 100 мл рослинного масла
• 2 ст. л. нарізаної петрушки
• сіль, перець

Що робити:

Круті яйця, цибуля і часник очистити і подрібнити. Змішати з хлібними крихтами, сирим яйцем, сиром, петрушкою, сіллю, перцем і 2 ст. л. масла. Рибу промити і нафарширувати підготовленою сумішшю. Перев'язати мотузкою. Картоплю нарізати скибочками, посолити і поперчити. Покласти рибу на середину дека, обкласти картоплею, полити олією. Запікати 40 хв. при 180 ° С.

Кистибий з картопляним пюре

Що потрібно:

• 500 г картоплі
• 1 цибулина
• 100 мл молока

Для тіста для страви:

• 100 мл молока
• 1,5 ст. л. вершкового масла
• 50 г вершкового масла
• рослинна олія для обсмажування
• 1 ст. л. цукру
• Яйце
• сіль

Час приготування: 40 хв. Порцій: 10

Що робити:

Приготувати тісто. Поєднати в мисці молоко з цукром, сіллю, яйцями і розтопленим вершковим маслом, ретельно перемішати. Поступово просіяти в миску борошно і замісити тісто. Вимішувати, поки тісто не перестане прилипати руками і не почне легко відставати від стінок миски. Накрити і дати постояти 20 хв. Картоплю очистити, нарізати великими кубиками, залити гарячою підсоленою водою і варити до готовності, 15 хв. Потім злити і розім'яти товкачем. Лук очистити, дрібно нарізати. Розігріти в сковороді 0,5 ст. л. вершкового масла і обсмажити цибулю до золотистого кольору, 7-8 хв. Додати в картопля гаряче молоко, вершкове масло і обсмажену цибулю. Все добре перемішати. Викласти тісто на присипаний борошном стіл, скачати ковбаскою і нарізати на товсті скибочки. Розкачати кожну скибочку у велику коржик. Обсмажити коржі в розпеченому рослинному маслі з двох боків до рум'яної скоринки, приблизно по 2 хв. з кожного боку. На одну половину коржика покласти картопляну начинку, накрити другою половиною. Щоб коржі не ламалися на вигині, їх потрібно начиняти гарячими. Перед подачею на стіл можна змастити поверхню розтопленим вершковим маслом.

Манти з гарбуза і цибулі

Що потрібно для страви:

• 500 г борошна
• 150 г вершкового масла
• 700 г гарбуза
• 2 цибулини
• сіль, чорний мелений перець

Час підготовки: 35 хв. Час приготування: 40 хв. Порцій: 6

Що робити:

Гарбуз очистити від шкірки, натерти на крупній тертці і посипати дрібкою солі. Дати постояти 10 хв. Лук очистити і дрібно нарізати. Терту гарбуз добре віджати і змішати з цибулею. Посолити і поперчити за смаком. Просіяти борошно і дрібку солі в миску. Постійно розмішуючи, влити 200 мл холодної води і замістити круте тісто. Накрити його плівкою і дати постояти 30 хв. Розкачати тісто в тонкий пласт і нарізати квадратами зі стороною 8-9 см. Розкласти на них начинку, зверху покласти шматочки вершкового масла. Зліпити краї тіста, закрутивши їх спіраллю. Готувати манти на паровій бані 20-25 хв., До м'якості.

Солодкий плов

Що потрібно для страви:

• 1,5 склянки рису
• 2 морквини
• 150 г кураги
• 100 г родзинок
• 100 г вершкового масла
• сіль

Час підготовки: 1:00 Час приготування: 55 хв. Порцій: 6

Що робити:

Родзинки, курагу і рис промити, замочити окремо на 1 ч. Моркву очистити і нарізати соломкою. Вершкове масло розтопити в казані, покласти моркву і смажити до напівготовності, 4-5 хв. Курагу і родзинки відкинути на друшляк. Курагу нарізати шматочками і додати до моркви. Зверху покласти шар з родзинок. Чуть-чуть присолити. Рис відкинути на сито і викласти в казан на сухофрукти. Залити киплячою водою так, щоб вона покрила рис на 2 см, і готувати на середньому вогні 10 хв. Коли вся вода піде з поверхні, щільно накрити плов великою тарілкою. Потім закрити казан кришкою, зменшити вогонь до мінімального і готувати, не перемішуючи, 40 хв.

Ечпочмак

Що потрібно для страви:

• 600 г філе яловичини
• 5 картоплин
• 2 цибулини
• 150 г топленого масла
• 1 яйце
• 500 мл яловичого бульйону
• сіль, перець

Для тіста:

• 600 г борошна
• 1 стакан молока
• 125 г вершкового масла
• 1 пакетик (11 г) сухих дріжджів
• 1 ст. л. цукру
• сіль

Час підготовки: 2:00

Час приготування: 1 година 25 хв.

Порцій: 6

Що робити:

Дріжджі залити 0,5 склянки теплої води, всипати цукор, перемішати і відставити на 20 хв., Поки суміш не запіниться. Вершкове масло розтопити і разом з молоком додати до дріжджів. Всипати в суміш, половину борошна, замісити тісто і поставити в тепле місце на 40 хв. Потім додати решту борошна, добре перемішати і залишити ще на 1 ч. Приготувати начинку. М'ясо вимити й обсушити. Картоплю і цибулю очистити. М'ясо, картоплю і цибулю нарізати однаковими кубиками розміром трохи менше лісового горіха. Покласти в миску, додати розм'якшене топленное масло, посипати сіллю і перцем, ретельно перемішати. Накрити і залишити на 1 ч. На присипаному борошном столі розділити тісто на 6 частин і розкачати кожну частину в коржик. Викласти на коржі по 1,5-2 ст. л. начинки. Защипнути краю у вигляді трикутника, залишивши в середині отвір. Із залишків тіста скачати кульки відповідного діаметру і закрити ними отвори в пиріжках. Розігріти духовку до 190 ° С. Викласти ечпочмакі на змащене маслом деко і дати постояти 10 хв. Потім змастити злегка збитим яйцем, запікати 20 хв. Вийняти пиріжки з духовки, відкрити отвори і влити в кожен по 2 ст. л. бульйону. Знову закрити пиріжки кульками і повернути в духовку ще на 20 хв.

Кош тілі

Що потрібно для страви:

• 500 г борошна
• 1 ст. л. цукру
• 5 яєць
• 2 ст. л. молока
• 1 ч. Л. розпушувача
• топлене масло для обсмажування
• цукрова пудра

Час приготування: 25 хв. Порцій: 12

Що робити:

Розбити в миску яйця, додати цукор, сіль, розпушувач і молоко. Ретельно збити до отримання однорідної суміші. Поступово просіяти в суміш борошно і замісити тісто. Відставити на 5 хв. На присипаному борошном столі розкачати тісто в дуже тонкий пласт. Присипати зверху борошном. Розрізати пласт на смужки шириною 3-3,5 см. Потім смужки розрізати на ромбики довжиною 4-5 см. Розігріти в сотейнику топлене масло і обсмажити тісто до золотистого кольору. Дати охолонути, посипати цукровою пудрою і подати до столу.

Губад з м'ясом

Що потрібно для страви:

• 500 г яловичини
• 600 г вареного рису
• 2 цибулини
• 6 варених яєць
• 150 г суміші кураги, чорносливу та родзинок
• 200 г вершкового масла
• 3 ст. л. рослинного масла
• сіль, чорний мелений перець

Для тіста:

• 600 г борошна
• 2 яйця
• 100 г вершкового масла
• 150 мл вершків жирністю 12%
• 0,5 ст. л. цукру
• сіль

Час приготування: 1 година 30 хв. Порцій: 12

Що робити:

Розбити в миску яйця, влити вершки розтоплене вершкове масло, додати цукор і сіль. Суміш добре розмішати і поступово всипати в неї борошно. Вимісити тісто, накрити і відставити. Лук очистити, дрібно нарізати. М'ясо вимити, обсушити, очистити від сухожиль і плівок і пропустити через м'ясорубку. Розігріти в сковороді олію і обсмажити цибулю, 5 хв. Додати фарш і готувати, помішуючи, ще 10 хв. Приправити сіллю і перцем, дати охолонути. Яйця дрібно посікти. Сухофрукти промити і обшпарити окропом, видалити кісточки. Нарізати курагу і чорнослив невеликими шматочками. Готове тісто розділити на 2 нерівні частини. Більшу частину розкачати в коло діаметром на 2-3 см більше діаметру форми для запікання. Перекласти тісто в змащену маслом форму. Рівним тонким шаром розподілити на тісто третину рису, на нього викласти м'ясну начинку, потім половину залишився рису і рубані яйця. Зверху покласти шар з залишився рису, на нього - сухофрукти. Вершкове масло розтопити і полити їм начинку, залишивши 2 ст. л. Залишилося тісто розкачати в коло, покласти на начинку. Краї щільно защипнути. Змастити поверхню пирога 2 ст. л. вершкового масла і випікати 35-40 хв. при 190 ° С.

Бармак з волоськими горіхами

Що потрібно для страви:

• 500 г очищених волоських горіхів
• 500 г цукру
• 300 г просіяного борошна
• 200 г сметани
• 50 г вершкового масла + 1,5 ст. л.
• 3 ст. л. цукрової пудри
• сіль

Час приготування: 1 година Порцій: 20

Що робити:

Змішати сметану, 1,5 ст. л. розтопленого масла і сіль. Поступово додати борошно і замісити густе тісто. Розкачати в тонкий пласт і нарізати квадратами. Волоські горіхи розмолоти в блендері в дрібну крихту і обсмажити на розігрітій сухій сковороді, помішуючи, 4-5 хв. Зняти з вогню, остудити, змішати з цукром і вершковим маслом. Намазати квадратики з тіста начинкою і загорнути у вигляді рулетів. Викласти у змащену маслом форму і запікати 30-35 хв. при 180 ° С. Перед подачею на стіл посипати Бармак цукровою пудрою.

Чай по-татарськи

Що потрібно для страви:

• 1 ч. Л. сухих чорних чайного листя
• 400 мл молока
• 2 ч. Л. вершкового масла
• сіль

Що робити:

Всипати чайне листя в сотейник, залити 400 мл окропу, довести до кипіння. Влити молоко і варити, помішуючи, 5-6 хв. Час приготування: 8 хв. Порцій: 4 Додати сіль за смаком і зняти з вогню. Розлити чай в піали і покласти по шматочку вершкового масла.

Чак-чак

Що потрібно:

• 400 г меду
• 100 г цукру
• 200 г очищених волоських горіхів

Для тіста страви:

• 500 г борошна
• 5 яєць
• 50 мл молока
• 0,5 ст. л. цукру
• Сіль
• рослинне масло для фритюру

Час приготування: 1 година 15 хв. Порцій: 12

Що робити:

Розбити яйця в миску, додати молоко, цукор і сіль. Всипати, розмішуючи, борошно і замісити м'яке тісто. Миску накрити і відставити на 30-40 хв. Відокремлюючи від тесту невеликі шматочки, розкачати їх долонями в джгутики товщиною близько 1 см. Розігріти в сковороді олію і обсмажити джгутики у фритюрі, помішуючи, до золотистого кольору, 6-7 хв. Помістити на сито, дати маслу стекти. Горіхи нарізати ножем на шматочки і обсмажити на сухій сковороді, 3-4 хв. Приготувати сироп. З'єднати мед, цукор і 2 склянки води в маленькій каструлі, довести до кипіння. Варити суміш, постійно помішуючи, до тих пір, поки крапля сиропу, нанесена на гладку поверхню, не перестане розтікатися. Обсмажені джгутики і горіхи покласти в широку миску, полити сиропом і добре перемішати. Перекласти чак-чак на блюдо сервіровки і змоченими в холодній воді руками надати йому форму конуса. Зверху можна посипати маком, розпареним з цукром.