Глутамат натрію, побічні ефекти

Глутамат натрію, побічні ефекти якого ще до кінця не з'ясовані, застосовується досить активно. Ви не замислювалися, чому у багатьох продуктів із серії фаст-фуд («швидка їжа») такий неповторно натуральний смак? Ми купуємо чіпси, сухарики, локшину, супи швидкого приготування і рідко замислюємося, як в продуктах без грама м'яса створюється м'ясний смак. Ми полюбили продукти швидкого приготування зі смаком бекону, шинки, паприки, ароматного лука зі сметаною, лосося, сиру і навіть чорної ікри ... Вони смачні і швидко готуються. Можна зрозуміти, коли фаст-фуд купують люди з браком часу. Але ж ми, дорослі, не проти замінити повноцінний обід парою пакетиків хрустких чіпсів або по-швидкому заварюємо супчик з паперового стаканчика навіть коли знаходимося вдома. І що найстрашніше - годуємо ними своїх дітей.

Що ж таке глутамат натрію?

Глутамат натрію є промислово вироблюваної харчовою добавкою. Він активно використовується при виробництві консервів і концентратів, приготуванні кулінар-них виробів, додають глутамат натрію і в готові страви. Маючи кри-сталліческую структуру, глутамат натрію добре розчиняється у воді. Він використовується для посилення смаку і запаху м'ясних виробів, для пом'якшення солоноватого і гіркого присмаку.

Згідно з «енціклопедічен-ському словником медичних термінів», глутамат натрію являє собою мононатріевий сіль глютамінової кислоти, яка застосовується для підсилення смаку консервів, м'ясних концентратів, м'яса і так далі. При прийомі в біль-шом кількості може відзначатися слабкість, нудота, запаморочення, гіперемія обличчя, неприємне відчуття печіння в області жи-вота. Як бачимо, побічні ефекти від використання глутамату натрію науково підтверджені.

Утворюється глутамат натрію з глютамінової кислоти, яка входить до складу багатьох білків. Але в натуральних продуктах у вільному вигляді зустріч-ється рідко і виключно в мізерній кількості. При тривалому зберіганні, замору-ження продуктів тваринного походження зменшується концентрація глютамінової кислоти. А разом з нею зменшуються аромат і смак м'яса. Ось чому дуже часто в харчовій промисловості глутамат натрію додають у ковбасні вироби та консервовані продукти. А якщо в м'ясних продуктах м'яса замало і його більшу частину нечесні виробники замінюють, наприклад, соєю - то глутамат натрію воістину незамінний! Саме завдяки глутамату натрію соєве кол-баса набуває натуральний м'ясний смак і запах.

Зовні глутамат натрію схожий на цукор і сіль. Але він має іншим смаком. Японці його називаються вають «umami», в Західних країнах його називають «savory» - бульоноподобний. Глутамат за своєю популярністю став справжнім королем приправ. У харчовій промисловості сьогодні він може конкурувати, мабуть, тільки з кухонною сіллю.

Побічні ефекти глутамату натрію

У стрімкому ритмі сучасних-ного життя «швидка їжа» прижилася настільки ж стрімко, подарувавши нам додаткове дорогоцінний час для роботи та інших нагальних справ. Але ось західний світ перша забив на сполох: фаст-фуд - одна з глав-них причин непомірного апетиту і збільшення ваги. Пополневшей Америка дружно озброїлася на «Макдоналдс», вимагаючи стерти ресторани швидкої їжі з «обличчя» своєї країни. Ну, зникне «Макдоналдс» - чи багато чого зміниться, якщо міцно-міцно прижилася звичка мільйонів по-требляют смачну і ситну «швидку їжу»? Продуктові вітрини ломляться від неї і там, і тут. Їжа, напхана глутамат натрію, окупувала наші рід-ні гастрономи і гіпермаркети, оселилася в маленьких магазинчиках по ходу на-ших щоденних маршрутів і на безмежних ринках.

Але ви коли-небудь замислювалися над тим, звідки цей чудовий смак у фаст-фуду? Відповідь проста: пі-щевие добавки, і в першу чергу - глутамат натрію. Лікарі всерйоз говорять, що глутамат натрію робить з нас буліманов. Тобто - пожирачів їжі. Ви можете подивитися на кулінарні інтернет-сайти, включіть команду «пошук» на ключове поняття «глутамат натрію» - дізнаєтеся багато цікавого!

Яскраві пакетики з бульйонні кубики і приправами нерідко прикрашають клумби з овочів. Вони викликають асоціації з смачною і здоровою їжею. Насправді більшість приправ є-ються гібридами харчової хімії з додаванням натуральних ово-щей і спецій. І не факт, що натуральних продуктів буде більше! На додаток до хімії майже половину ваги кубиків і приправ становить кухонна сіль. В результаті блуду виходять пересоленими і «перехіміченнимі». А от частка суші-них овочів вказується не окремо, а загальною масою. При цьому їх масова частка навіть менше, ніж солі. Третім пунктом багатьох приправ, бульйонів і концентратів йдуть смакові до-надбавки: інозінат і глутамат натрію. Саме вони забезпечують смак готових страв, а не овочі та зелень. Зазвичай підсилювачів смаку додають не нам-ного менше, ніж зелені і сушених овочів. Виробники йдуть на все, щоб витягти максимум прибутку за рахунок нашого здоров'я.

Всім відомо, що бульйони - дуже смачна і пита-кові їжа. У них містяться міні-рали та інші корисні речовини. Особливо багато в натуральному бульйоні желатину, що містить колаген. Колаген - це природний конструктор м'язової тканини, шкіри, волосся, стінок кровоносних судин. «Хороший бульйон відроджує мер-Твих» - свідчить латинська послове-ца. Але чи такий бульйон ми отримуємо з сухих кубиків, настільки барвисто представлених в щоденних ре-кламних телесюжетах? Промислово вироблені соуси і супи со-тримають в собі штучні добав-ки, які надають їм рибний або м'ясний аромати. Так як вико-ти натуральні бульйони - занадто-ком дороге задоволення для про-изводителей.

Мізерні дози глутамату натрію дозволяють харчової промислово-сті економити на грибах, птиці, м'ясі та інших натуральних продуктах. Адже в продукт можна покласти замість повноцінного шматка м'яса невелика кількість подрібнених м'ясних волокон або його екстракт. А щоб відтворити відчуття м'ясної страви, продукцію досить приправити щіпкою глутамату натрію.

Що ж у цьому поганого?

Напевно таке питання зададуть багато чита-ки. По-перше, заощаджує не толь-ко харчопром, а й споживачі. Натуральні продукти харчування сто-ят недешево, готувати тільки з них зараз по кишені далеко не кожній родині. По-друге, часу на при-готування «справжньої» їжі скільки йде! Виходить, «про-ман благородний». Ні, це заблуж-дення. З фаст-фудом ми недопил-отримуємо амінокислот та інших необхідних для організму компо-нентів, що містяться в натураль-них продуктах. Замість цього потре-бляем пристойні дози глутамату натрію, який, як вище згадувалося, де-гавкає з нас буліманов.

Ще в середині минулого століття вчені з'ясували, як допомагає глутамат натрію вос-виробляти запахи і смаки, схожі на натуральні продукти. У людини на язи-ке існують рецептори, що реагують на глютамінову ки-слоту - є основним «паливом» для мозку. Глютаминовая ки-слоти підвищує інтелект, лікує депресії-сю і імпотенцію, зменшує втому. Але це відноситься до натуральної кислоті. Ті ж рецептори чуйно реагують і на глутамат натрію, тобто синтетичні-скі отриману мононатріевий сіль глютамінової кислоти.

Прийшла до нас ця добавка з Восто-ка. В одній з японських лабораторій, керованої Кікунае Ікеда, в 1908 році був отриманий вперше в світі синтетичний глу-глутамат мононатрію. Він посилював аромат і смак м'яса. А в 1947 році було оголошено всьому світові, що дуже скоро в стінах лабораторій можна буде синтези-ровать більшість природних запа-хов. У цьому ми сьогодні абсолютно переконалися.

У середині 70-х років навколо глутамату натрію вибухнули серйоз-ні бурі. Багато в чому це було связа-но з популярністю і широким ра-ЗВІТ мережі китайської кухні на За-паде. А незабаром був помічений і описаний так званий «синдром китайсько-го ресторану». Це малоприємний побічний ефект від глутамату натрію. Багато відвідувачів цих ресторанів (так само як і китай-ських забігайлівок), покуштувавши восточ-ву екзотику, незабаром відчували приплив спекотної хвилі до голови, начи-нали сильно потіти і задихатися. У особливо сприйнятливих людей навіть розвивався типовий для астми при-ступ задухи. Даний побічний ефект став приводом для проведення додаткового-ного вивчення цієї харчової до-надбавки. З'ясувалося, що глутамат натрію дійсно може ви-кликати головні болі. Крім того, він блокує в організмі йод. В результаті при дефіциті йоду можуть проявлятися різні розлади. В тому числі обезводнення організ-ма, підвищення ве-са, порушен-ня обміну речовин.

Глутамат натрію традиційно дуже широко використовується в східній кухні. У Таїланді, наприклад, його середнє споживання досягає 3 грам в день на людину. Практично жоден китайський рецепт страв не обходиться без цього компонента.

Згадали дослідження американського нейрофізіо-лога Джона Олні, що проводяться ще в 1957 році. Він вияв-жив, що глутамат натрію спосіб-ен викликати пошкодження мозку у щурів. Після цього глу-глутамат стали підозрювати у виникненні багатьох забо-леваний - від звичайної голів-ної болю до хвороби Альцгеймера. Найрадикальніші критики «харчової хімії» забили у дзвони: штучно отриманий глутамат мононатрію - це токсин, порушено ющий нервову систему. Він є причиною перезбудження клітин головного мозку, мо-же потенційно завдати незворотні поврежде-ня нервової си-стем і зростаючому мозку дитини. Кілька років глутамат натрію серйозно вивчали. Велика частина звинувачень була відкинута і в цілому харчову добавку визнали безпечною. Хоча «синдром китайського ресторану» та негативний вплив на астму вченим довелося визнати. Але під впливом корпорацій справу зам'яли.

Рекомендації

Сьогодні глутамат натрію ле-галізірован. Тобто, він допущений до ис-користування в якості харчової добавки і позначається кодом Е 621 (на іно-дивних продуктах - MSG). Вва-ється, що при застосуванні в розумних межах глутамат натрію нікому не зашкодить. Добова до-за для дорослих не повинна пре-вищувати 1,5 грама, для підлітків - 0,5 грама. Діти молодше трьох років взагалі не повинні вживати продукти з вмістом глутамату натрію. В цілому ж її містять сьогодні, за різними ис-рел, 75-95% промислово вироблених готових продуктів харчування або напівфабрикатів.

Підіб'ємо підсумки. Очевидно, в істо-рії з однією з найбільш широко застосовуваних харчових добавок крапка ще не поставлена. Але інформація, кото-раю є, повинна нас все-таки на-вартувати і підштовхнути до визна-ленному реформування свого харчування і ведення домашнього госпо-дарства. Ми так увле-клісь облаштуванням своїх кухонь! Красиві меблі, блискучі, зі всілякими наворотами плити, духовки, всілякі електроприй-бори. Вони покликані полегшити і уско-рить приготування смачної і здоро-вої їжі. А яка тепер посуд! Але чи часто використовуються у нас всі ці комбайни, міксери, блендери, соко-вижималки, електроножі? Та ні, і плиту щось включаємо не кожен день - окріп з електрочайника, щось розігріти - в СВЧ, решту харчі - з пакету відразу на стіл.

Звичайно, без «швидкої їжі» і напівфабрикатів нам се-придатні обійтися практично неможливе можна. Але вона не призначена на кожен день! Навіть варену ковбасу, сосиски дієтологи рекомендують упо-требляют не часто. У них крім ис-штучних підсилювачів натурально-го смаку і запаху ще й багато жиру. Тому заради власного здоров'я та здоров'я своїх дітей треба готувати самим! Наваристий борщ, каші, кот-лети, омлети, відбивні, рибу і обя-ково - свіжі салати. Пам'ятайте, що у глутамату натрію побічні ефекти можуть виражатися неприємними наслідками.