Якщо сприймати страшилки про Е-добавки всерйоз, доведеться відмовитися від більшості улюблених продуктів. Чи варто йти на такі жертви? Інгредієнти з цим індексом сьогодні є практично в будь звичної для нас їжі. Навіть у натуральному йогурті, сирі або бринзі напевно виявиться знайома буква. Шкідливі харчові добавки групи Е дуже небезпечні для здоров'я людини, і тому слід ставитися до вибору продуктів харчування дуже строго.Кодекс честі
Ще в 1963 році, на початку навали в харчову промисловість хімічних консервантів і барвником ВООЗ випустила офіційний документ - Codex Alimcnlarius. На сьогоднішній день в ньому налічується величезна кількість допустимих добавок. Щоб використовувати їх, не порушуючи закон, виробники повинні писати на упаковці або назва компонента, або його індекс і клас, наприклад: «сорбінова кислота» або «консервант Е-200». Також компанії зобов'язані не перевищувати допустиму кількість добавок «Е». У цьому випадку продукти вважаються безпечними.
Оле, чемпіон!
На першому місці в трійці чемпіонів - жувальна гумка. З «недобавок» лише гумова основа. На другому місці - дієтична кола. Природного походження в ній вода, діоксид вуглецю, а також кофеїн. Те, що робить її колою, має суто лабораторне походження: підсолоджувачі, регулятори кислотності, барвники, консерванти та інше. Замикає трійку «найшкідливіших» бульйонний кубик. Натуральних інгредієнтів в ньому небагато: рослинний жир незрозумілого походження, трохи овочів і сушеного курячого м'яса. Ну і сіль з цукром. Все інше - підсилювачі смаку і запаху (глутамат, інозінат, гуанілат натрію), мальтодекстрин, крохмаль, ароматизатори і барвник. Як кажуть, смачного!
Сто тисяч добавок «Е»
Ароматизатори та підсилювачі смаку (Е-600 - Е-699) містяться як у шкідливих для талії ковбасах, газуваннях і фастфуді, так і в улюблених багатьма худне корейських салатах, соєвому соусі, йогуртах і овочевих приправах. Ароматизатори взагалі часто вводять нас в оману. Справа в тому, що крім натуральних (спеції, концентрати овочів і фруктів) і синтетичних (хімічні речовини типу Етилмальтол) є ще й так звані ідентичні натуральним. Насправді з природними побратимами вони мають мало спільного. В Америці і Європі такого терміна взагалі немає. У нас же він часто використовується, щоб приховати малопривабливі назви хімічних речовин. Погодьтеся, кетою малини, етилацетат пли амілацетат у складі йогурту звучать менш привабливо, ніж ароматизатор, ідентичний натуральному. Інші добавки ряду Е-600 -Е-699 - підсилювачі смаку. Вони дозволяють компаніям заощадити на дорогих інгредієнтах. Типовий приклад - глутамат натрію, який часто зустрічається в соусах, спеціях і сосисках. Він вигідно підсилює смак свіжих овочів і м'яса, дозволяючи частково замінити їх дешевими аналогами. На думку дієтологів НДІ харчування РАМН, для дорослих глутамат натрію небезпечний лише в разі перевищення допустимої норми (1,5 г на добу, або не більше 0,5 г за один прийом). За проконтролювати це непросто, особливо якщо захоплюватися корейськими салатами і готовими заправками. Вже краще готувати свої, з натуральними спеціями. Барвники (Е-100 - Е-199) і консерванти (Е-200 - Е-299) зустрічаються навіть там, де, здавалося б, їм робити нічого, наприклад, в маложирное сирі та зернистому сирі. «Е» групи 100-199 бувають як хімічні, так і близькі до натуральних. До останніх відносяться каротин і каротиноїди (екстракти моркви), аппатия (екстракт насіння чагарнику Bixa orcllana L., який росте в Південній Америці), куркумін (речовина з кореня куркуми), рибофлавін (вітамін В2). Консерванти (крім перевірених століттями оцтової, яблучної та інших натуральних кислот) дієтологи давно віднесли до умовно безпечним. Це означає, що здоровим людям їх краще не вживати, а тим, у кого є проблеми з обміном речовин, алергікам і дітям вони взагалі протипоказані. Цікаво, що популярні нині біойогурті, в яких, за ГОСТом, взагалі не повинно бути консервантів, можуть простояти вис холодильника кілька днів, хоча, за логікою, повинні скиснути за кілька годин ... Стабілізатори, загусники і емульгатори (Е-400 - Е -499) можна зустріти як в шоколаді, так і в менш калорійних десертах - желе, мармеладі, морозиві. Більше того, без цих добавок перерахованих солодощів не існувало б зовсім. Наприклад, використання Е-476 (ефірів, схожих па звичайне мило) передбачено технологією виробництва шоколаду. Вони надають ласощів пластичність, завдяки якій воно тане в роті. Як і інші Е-компоненти, стабілізатори, загусники і емульгатори бувають натуральними і синтетичними. З перевірених часом - яєчний жовток і білок, а також рослинні лецитини. Не треба боятися агар-агару і альганатов (екстракти морських водоростей), гуміаррабіка (екстракт акації), пектину (рослинна клітковина), желатину (білкове желирующее речовина) і хітозану (речовина з панцира краба). Їх часто застосовують при виготовленні дієтичних продуктів, які лікарі радять людям із зайвою вагою. Однак синтетичні і напівсинтетичні полімери та ПАР (поверхнево-активні речовини) істотно дешевше. Обчислити їх можна по мудрованому хімічним назвою, а також за вартістю продукту, в якому вони містяться. Наприклад, в сортах морозива, виготовленого за ГОСТом, частіше використовують натуральний лецитин, а для дешевих різновидів (по ТУ) застосовують «хімію». До групи інших добавок (Е-900 -Е-999) входять поліпшувачі борошна та інші речовини. Їх можна виявити як у білому батоні і булках, так і в популярному у тих, що худнуть хлібі зі злаками. Зараз без цих добавок не обходиться практично жоден хлібозавод. Вони дозволяють здорово заощадити на головному інгредієнті - якісної борошні. Для хлібопечення ідеально підходить пшениця третього класу. У ній досить клейковини, яка додасть хлібний м'якуш пористість і пишність. Однак зараз пекарні все частіше використовують пшеничне борошно четвертого класу, яка раніше йшла на корм худобі. Завдяки дешевим Е поліпшувачі можна замаскувати інгредієнти низької якості. Щоб уберегти себе від «хімії» в хліб насущний, краще купувати популярні види житнього або житньо-пшеничного хліба, які роблять за старими ГОСТам. Такий хліб має щільну консистенцію, тому «легкість» батонів і булочок йому ні до чого.