Китайська кухня вважається однією з найбагатших і найрізноманітніших кухонь світу. Вона бере свій початок з різних регіонів Китаю і поширена в багатьох інших частинах світу - від Східної Азії і Північної Америки до Європи і Південної Африки. Отже, китайська кухня: що їдять зазвичай китайці - про це і поговоримо.
Часто китайська їжа за межами Китаю може бути справжньої або адаптованої до місцевих смаків, або навіть щось зовсім нове, засноване на китайських традиціях і уподобаннях. Є істотні відмінності між кулінарними традиціями різних регіонів Китаю. Існує сім основних регіональних кухонь: Аньхой, Фуцзянь, Хунань, Цзянсу, Шаньдун, Сичуань і Чжецзян. Серед них тільки Сичуань, Шаньдун і Хуайян пов'язані зі стандартною концепцією китайської кухні.
Кожна страва китайської кухні, як правило, розглядається як складається з двох або декількох основних компонентів:
1. Істочісточнік вуглеводів і крохмалю, званий по-китайськи «джуші» (буквально «продукт харчування»). Як правило, це рис, локшина або мантау (круглий хліб, приготовлений на пару) супроводжуючі страви з овочів, м'яса, риби або інших елементів, званих Кай (буквально «рослинна»). Це поняття дещо відрізняється від того, що їдять зазвичай в Північній Європі і США. Там м'ясо або тваринний білок, як правило, розглядається як головне блюдо. А більшість кухонь Середземномор'я засноване на макаронних вироби або національному блюді кус-кус.
2. Рис є невід'ємною частиною більшості китайських страв. Однак, у багатьох частинах Китаю, особливо північній його частині, переважають зернові продукти, такі як локшина і булочки, приготовані на пару. На відміну від, наприклад, південній частині Китаю, де переважає використання в їжу рису. Незважаючи на важливість рису в китайській кухні, невірно думати, що це все, що їдять зазвичай китайці. Рис визнаний основною стравою або добавкою до приготування страв, але є в китайській кухні і рецепти, які не мають до рису ніякого відношення. Наприклад, китайці люблять готувати і їсти супи. Вони можуть бути різними за складом і консистенції. Суп подають зазвичай на початку і в кінці їжі в Південному Китаї.
У більшості страв у китайській кухні їжа готується з укусом (овочі, м'ясо, тофу), і разом з ним вона готова до вживання. Традиційно, в китайській культурі розглядається використання ножа і виделки як варварство, так як ці «пристрою» використовуються в якості зброї. Крім того, це вважається нечемним для гостей, щоб стукати приладами і швидко «знищувати» їжу на столі. Образою для кухаря буде, якщо його стравою не задовольняються, смакуючи кожен шматочок, а поглинають швидко і похапцем. Китайці не привчені відкрито виражати почуття щодо їжі. Навіть якщо блюдо пересолене або недожарено, ніхто не скаже правду. Дуже дивно, але як комплімент собі кухар розглядає брудну скатертину на столі після обіду, яка гарантує, що гості насолоджувалися їжею.
Риба, курка або м'ясо?
Риба, як правило, за канонами китайської кухні готується цілком. Їдять її за допомогою спеціальних паличок для їжі, на відміну від інших кухонь, де риба спочатку переробляється в філе. Це робити небажано, вважають зазвичай китайці, оскільки риба повинна бути свіжою, наскільки це можливо. У ресторанах офіціанти часто використовують дві ложки для риби, крім паличок, для видалення кісток.
Куряче м'ясо є іншим популярним китайським блюдом. Воно також розрізається на шматки і входить до складу багатьох страв з овочів. Тушкована курятина з рисом - ось те, що їдять зазвичай китайці.
З м'яса свинина в Китаї переважніше яловичини згідно з економічними, релігійними та естетичних міркувань. Колір свинячого м'яса і жиру, а також його смак і аромат вважаються дуже апетитними. Серед іншого, свинина більш легкотравна, ніж яловичина.
Вегетаріанство не є рідкістю в Китаї, хоча, і на Заході, це практикується у відносно невеликої частини населення. Китайські вегетаріанці не їдять багато тофу, як помилково вважають на Заході. Це помилкове враження. Більшість китайських вегетаріанців є буддистами. Якщо ви спробуєте вивчити китайську кухню, ви помітите, що багато популярних овочеві страви насправді містять м'ясо (зазвичай свинину). Шматки м'яса традиційно використовуються для ароматизації страв. У китайській буддійської кухні є багато справжніх вегетаріанських страв, які не містять м'ясо. Наприкінці урочистого обіду, як правило, подаються солодкі страви, такі як нарізані свіжі фрукти або гарячий суп.
Напої в китайській кухні
У традиційній китайській культурі холодні напої вважаються шкідливими для травлення, особливо при вживанні гарячої їжі. Так що такі речі, як крижана вода або безалкогольні напої не подаються під час їжі. Якщо інші напої і подаються, вони, швидше за все, замінюються гарячим чаєм або гарячою водою. Вважається, що чай сприяє травленню жирної їжі.
Соєвий соус і соєві пасти
Протягом століть китайці цінують соєву пасту через її смакових якостей і антитоксичної дії. Уже в 7 столітті технологія була доведена до Японії та Кореї. При його поступове поліпшення вийшов соєвий соус - густа рідина з сої і солі або ферментація соєвого борошна. Є кілька різних видів соусів: темний соус або соус кольору чабер, який надає солодких страв певний колір і аромат. Сьогодні соєвий соус подолав межі Китаю і використовується у всьому світі. Соєвий соус - найпотужніший антиоксидант - набагато перевершує властивості червоного вина і містить вітамін С. Темний соєвий соус, надзвичайно популярний в країнах Східної та Південно-Східної Азії, повною мірою здатний забезпечити більш ефективну дію проти старіння людських клітин. У цьому плані він навіть більш ефективний, ніж червоне вино і вітамін С. Цей соус виробляється шляхом ферментації з соєвих бобів, він містить речовини, які в 10 разів більш активні, ніж червоне вино і в 150 разів ефективніше, ніж вітамін C. Він здатний уповільнювати процес окислення в клітинах людини. Крім того, соєвий соус значно покращує кровообіг і уповільнює розвиток серцево-судинних та інших захворювань. Не слід зловживати соєвим соусом, оскільки він має високий вміст солі, а це є причиною підвищення артеріального тиску.
Імбир
Коріння цього тропічної рослини гострі, зі специфічним ароматом і пекучим смаком. Після соєвого соусу, це найбільш споживана спеція в китайській кухні. Використовується в свіжому або сушеному вигляді, а також у вигляді порошку.
Кориця
Сушать стволовую кору цього тропічного дерева і використовують у вигляді розчинного у воді порошку. Кориця надає стравам особливо пряний, солодкий аромат.
Гвоздика
Гвоздика - це бутони дерева, висушені за спеціальною технологією. Це сама краща ароматична спеція в китайській кухні і кухнях інших країн.
Що щодо консервантів?
На жаль, без них не обходиться і китайська кухня. Найпоширеніший консервант - E621. Це глутамат натрію, який активно використовується для надання смаку їжі і додається у вигляді порошку в бульйонні кубики, в чіпси, закуски, різні спеції, соєві соуси, соуси для м'яса і т.д .. Е621 - це підсилювач смаку, який зазвичай дає їжі солоній-кисло-солодкий смак. Це особливо часто зустрічається в китайських ресторанах, хоча багато його і в тому, що їдять зазвичай китайці.
Є таке поняття, як «синдром китайського ресторану». Це і є своєрідна залежність від глутамату натрію, який найбільш широко використовується в цих закладах. У китайських ресторанах вперше в світі почали використовувати глутамат натрію. Через деякий час фахівці почали помічати зв'язок між головним болем, здуттям живота, судомами та іншими скаргами на стан здоров'я. Так і виник феномен, званий «синдромом китайського ресторану». Згодом виявилося, що все це викликано глутамат натрію. Практично все продовольство в китайських ресторанах багате цією речовиною. Воно містить особливо велику кількість морепродуктів. Деякі з його нездорових ефектів: ожиріння, діабет, проблеми з очима, дратівливість і труднощі з концентрацією уваги, особливо у дітей, а також пошкодження головного мозку.
В експериментах мишей годували продуктами, багатими Е621, і результат був очевидний - значна ступінь ожиріння. Глутамат натрію викликав ураження гіпоталамуса та інші відхилення від норми. Пояснюється це тим, що глутамат натрію збуджує нервові закінчення на піддослідних тварин, іноді навіть приводячи до їх смерті.
А як же здоров'я?
Типова китайська кухня до індустріалізації грунтувалася в основному на рисі в супроводі свіжих овочів, а джерелами білка були продукти, такі як арахіс. М'ясо було рідкістю. Жири та цукор були розкішшю, які лише невелика частина населення може собі дозволити. Пізніше китайська кухня стає все більш багатою і різноманітною, що призводить до відповідних наслідків для здоров'я, в свою чергу.
Недоїдання є проблемою в основному в центральній і західній частині країни, в той час як незбалансоване харчування є типовим для більш розвинених прибережних районів і міст. Дослідження в 2004 році показали, що споживання жирів серед міського населення зросла до 38,4%. У наслідку, були змінені норми його споживання Всесвітньою організацією охорони здоров'я. Ексклюзивне споживання жирів і тваринних білків є причиною багатьох хронічних захворювань серед китайського населення. До 2015 року 22,8% населення має надлишкову вагу, 18,8 відсотка мають високий кров'яний тиск, число діабетиків в Китаї є найвищим у світі. Для порівняння, в 1959 році випадків з високим кров'яним тиском було лише 5,9%.
У інтенсивному дослідженні під назвою «Китайський проект» спостерігається зв'язок між певними захворюваннями і раціоном китайців. Збільшення споживання тваринних білків знаходиться в тісному зв'язку з раком, діабетом, серцево-судинними захворюваннями, і це, безумовно, залежить від постійно розвивається західної культури харчування, яка прокладає собі шлях до Китаю.
У Європі надзвичайно багато прихильників китайської кухні - що їдять зазвичай китайці, однак, в корені відрізняється від загальноприйнятих уявлень. Мистецтву приготування їжі в Китаї вже багато століть, але за цей час воно неабияк змінилося, змішавшись з європейською кухнею і кухнею інших країн світу. Споконвічну китайську кухню можна побачити лише у віддалених районах країни в маленьких ресторанчиках, а також вдома у багатьох престарілих китайців, які залишилися вірні своїм традиціям. Але їх залишається все менше, а число любителів китайської кухні тільки збільшується.