У давнину сіль і перець нерідко ставали причиною воєн, державних переворотів і заморських експедицій. З тих пір пристрасті вщухли, але самі дорогоцінні зі спецій і раніше грають важливу роль, тепер уже в кулінарії. Вивчаємо їх можливості і різновиди! Застосування пряностей у харчовій промисловості - складна наука.
Солонка і кам'яна і куховарська сіль
Добувають з надр землі за допомогою комбайнів або отримують штучним шляхом в лабораторії. На 98-99% складається з хлориду натрію і проходить хімічну обробку при високій температурі, в результаті змінює свій натуральний темний колір на сніжно-білий, але при цьому втрачає корисні речовини. Зберігається в закритих ємностях - до п'яти років, у відкритому вигляді - не більше року.
Йодована сіль
Кухонну сіль збагачують йодидом або йодатом калію. Допомагає у профілактиці захворювань щитовидної залози, але при акне, нефриті і гіпертонії її вживання варто звести до мінімуму. Залежить від типу йоду. Йодат, що позначається на етикетках буквою А, більш довгостроковий, ніж йодид- Б.
Морська сіль
Утворюється природним шляхом на місці випаровування морської води під дією сонця і вітру. Багата йодом, калієм, магнієм, кальцієм і сульфатами. За рахунок усіх цих мікроелементів володіє різноманітними відтінками смаку та аромату.
Чорна четвергова сіль
Суміш кухонної солі і житнього борошна, яку перепалюють на березових дровах в печі при високій температурі. Має вогнищевий аромат, 92% хлориду натрію в складі, а також золу, йод, кальцій, фосфор, мідь, цинк і калій.
Сіра сіль Fler de Sel
Вручну застосування і збирання біля берегів північно-західної Франції - на півострові Бретань. Унікальна сіль, оскільки в ній саме низький вміст хлориду натрію - всього 35,2%.
Гімалайська рожева сіль
Морська сіль, що отримала і застосувала свій ніжний рожевий колір в результаті природного змішування з червоним пилом вулканічної глини. За давньою традицією її добувають в Гімалаях ручним способом. Не містить сторонніх домішок, зате лідирує серед решти різновидів солі по корисності - в ній більше 84 мікроелементів. Повністю засвоюється організмом, покращує циркуляцію крові, знижує кров'яний тиск, бере участь в детоксикації печінки. Купуючи сіль, звертайте увагу на: сорт. Позначки «екстра» і «вищий» свідчать про занадто великій кількості натрію в складі. Тому перевагу краще віддавати другого сорту; гранулометричний склад. Чим вище цифра (2, 3), тим крупніше помел і, значить, корисніше сіль; колір. Сіруватий відтінок - запорука того, що в процесі очистки не були знищені корисні речовини. Сніжно-білий колір повинен насторожити, сіль напевно обробляли хімікатами; добавки. Будь-які стабілізатори, консерванти та барвники неприпустимі. Дозволяється присутність морських водоростей, трав і шматочків овочів. Значки «дієтична» і «лікувально-профілактична» говорять про пониженому вмісті натрію, який в даному випадку замінюють калієм і магнієм, чому сіль набуває специфічний смак.
Чорний перець
Родовід: висушені на сонці недостиглі плоди багаторічної чагарнику piper nigrum, що виростає на Малабарском узбережжі в Індії. Врахуйте при покупці: володіє найбільш сильним запахом і пекучістю, будучи при цьому самим універсальним. Традиційно його використовують при приготуванні м'яса, риби, овочів та страв з яєць.
Зелений перець
Родовід: висушені у вакуумі недостиглі плоди багаторічної чагарнику piper nigrum. Врахуйте при покупці: самий ароматний і найменш пекучий з усіх перців. Прекрасно відтіняє рибні страви, соуси і маринади.
Білий перець
Родовід застосування: очищені зрілі насіння багаторічного чагарнику piper nigrum. Врахуйте при покупці: має ніжний смак і аромат. В молотом вигляді ідеально підходить для страв з м'яса, риби і салатних соусів.
Запашний перець
Родовід застосування: висушені насіння неспілих плодів маленького вічнозеленого гвоздичного дерева. Врахуйте при покупці: аромат пімента одночасно нагадує гвоздику, корицю і мускатний горіх. За рахунок вмісту ефірних масел він покращує роботу шлунка і корисний при метеоризмі. Використовується в приправах, соусах, кетчупах, джемах, підливах, випічці.
Червоний перець (паприка)
Родовід: червоний стручковий перець чилі, подрібнений до порошкоподібного стану. Врахуйте при покупці: багатий вітамінами А і С, пробуджує апетит. Входить до складу сумішей для барбекю і ідеально підходить для гуляшу та картопляного пюре.
Рожевий і сичуаньский перці
Родовід: маленькі, схожі на ягоди плоди тропічного дерева. Врахуйте при покупці: у рожевого перцю м'який солодкуватий смак, віддалено нагадує коріандр. Він підходить для вишуканих страв - риби і морепродуктів. Сичуаньский перець володіє гострим ароматом з легким відтінком гвоздики. Його використовують в китайській кухні.