Північний олень - об'єкт інтенсивного промислу, щороку кількість добутих тварин досягає 100 тисяч особин. За своїм змістом білка оленина близька до яловичини, але вона перевищує останню за кількістю кілокалорій і містяться вітамінам. За своїми смаковими якостями дуже цінним вважається мову.
Марал, або благородний олень - нечисленний лісовий житель. Він крупніше свого північного побратима, його вага доходить до 300 кілограм. Самки цього оленя безрогі. М'ясо цих тварин високоякісне і смачне, але у старих особин трохи жорсткувато. Щоб приготувати смачні страви з м'яса оленя, потрібно знати деякі хитрощі.
Найціннішими частинами голови є губи і язик. Дістати мову, для чого потрібно розрізати підщелепні простір по кістці нижньої щелепи. Після цього очистити його від обривків, обшпарити в гарячій воді протягом декількох хвилин, а потім зняти шкірку. Варити його не менш чотирьох годин в підсоленій воді. Також мову можна зберігати і без варіння, але його потрібно обов'язково закоптити або засолити.
Делікатесами вважаються і губи. Оленячі губи рубають сокирою прямо поперек морди, відступаючи від ніздрів до очей на 5 сантиметрів, або зрізають ножем. Після цього їх обпалюють, промивають і відварюють, як і мова.
Ноги рубають поперек сокирою на невеликі шматки. Згодом з них варять холодець.
Страви з оленя
Антрекот з оленячого м'яса
На кілограм маринованого м'яса візьміть 100 грам шпику, 80 грам будь-якого жиру, 4 великих зубчики часнику, 2 великі цибулини, 2 столові ложки борошна, сіль, перець, кмин.
Зачищене і вимите м'ясо порізати шматочками, посолити, поперчити, відбити, намазати тертим часником і покрити тоненькими скибочками шпику. У глибокій ємності підігріти жир або сало, викласти порізаний колечками лук і приготоване м'ясо, посипати подрібненим луком і кмином, зверху знову покласти м'ясо і так чергувати 4-5 разів. Накрити м'ясо шматочками шпику і тушкувати в своєму соку, періодично підливаючи при необхідності воду. Як тільки антрекоти стануть м'якими, зняти їх зі сковороди, заправити соус борошном і прокип'ятити. Таке блюдо з м'яса оленя подавати до столу з рисом, кнедликами, картоплею, салатом або компотом.
Млинці, начинені олениною
Для 8 млинчиків візьміть 120 грам борошна, пару яєць, склянка молока, 80 грам жиру і дрібку солі.
На 350 грам оленячого м'яса візьміть 1 цибулину, по 2 горошини запашного і чорного перцю, пару ягід ялівцю, по одній штуці лаврового листа і гілочці чебрецю, білок одного яйця, чорний і червоний мелений перець, одне яйце і стакан молока, 30 грам масла, 50 грам сиру, сіль за смаком.
Відваріть м'ясо з грибами, цибулею і прянощами. Потім все це пропустіть через м'ясорубку, присипте чорним і червоним перцем, додайте білок одного яйця, посоліть і добре вимішайте. Спечіть млинчики, викладіть на них начинку, згорніть конвертиками і складіть у вогнетривкий посуд, попередньо змащену маслом. Все це збризніть розтопленим маслом, залийте сумішшю з збитого молока і яйця, посипте сиром і запечіть в духовці. Подавайте до столу з овочевим салатом.
Печеня з окосту оленя
Візьміть на кілограм оленячого окосту 120 грам шпику, пару середніх цибулин, 80 грам масла, 5 гвоздичек, неповну чайну ложку імбиру, 9 горошин перцю (чорного), 2 лаврові листки, чебрець, борошно, сік і цедру з одного лимона, кілька шматочків цукру , половину столової ложки оцту, сіль за смаком.
Олень м'ясо зачистите або витримайте в ялівцевих ягодах, відокремте від кістки, гарненько відбийте, нашпигуйте шпиком, змастіть маслом і винесіть на холод на пару днів. У глибокій каструлі обсмажте на олії порізаний кубиками шпик, прянощі, цукор і цибулю. Потім додайте приготоване м'ясо, посоліть, викладіть лавровий лист, лимонну цедру, чебрець, полийте соком половини лимона і оцтом, після чого тушкуйте на повільному вогні, періодично підливаючи воду. Вийміть готове м'ясо, заправте соус борошном і дайте йому закипіти. Знову додайте за смаком лимонну цедру, лимонний сік і цукор (якщо хочете, щоб соус мав пікантний смак). Наріжте м'ясо скибочками і викладіть в соус. Подавайте з рисом, салатом, здобними булочками, кнедликами і компотом.
М'ясо оленя з брусничним соусом
На 300 грам оленячої вирізки візьміть 50 грам віскі, 150 грам яблучного соку, 40 грам рослинного масла, 100 грам брусничного соусу, сіль за смаком.
Для приготування соусу вам знадобиться: 100 грам брусничного соку, 200 грам ягід брусниці, 3 грами меду, сіль, цукор за смаком.
Замаринуйте на 15 хвилин оленячу вирізку в суміші з віскі і яблучного соку, наріжте впоперек волокон на невеликі медальйони і злегка відбийте. Обсмажте з обох сторін і доведіть до готовності в духовці. Перед подачею полийте брусничним соусом.
Для приготування соусу потрібно випарувати половину суміші з віскі і яблучного соку, додати брусницю, мед, сіль, цукор, довести все це до кипіння і збити в гарячому вигляді до стану піни.
Рулет з м'яса оленя
На кілограм м'якоті знадобиться: 50 грам шпику, 100 грам масла, 3 ялівцеві ягоди і 6 горошин перцю.
Візьміть для начинки 100 грам шпику, 300 грам печінки, цибулину, ціле яйце, по щіпці мускатного горіха і майорану, сухарі для панірування. Печінка підійде будь-яка - яловича, свиняча, оленяча або теляча.
Витримане олень м'ясо очистіть від усіх плівок, вимийте, відокремте від кісток і поріжте невеликими плоскими скибками. Приготуйте начинку: пропустіть печінку, шпик і цибулю через м'ясорубку, трохи посоліть, додайте яйце, прянощі і добре перемішайте. Якщо утворилася маса недостатньо густа, додайте терті сухарі. Всі скибочки м'яса посоліть, змастіть начинкою, скрутіть у формі рулету і перев'яжіть ниткою. Рулети нашпигуйте шпиком і обсмажте на олії з доданими прянощами. Після того як м'ясо підрум'яниться, долийте трохи води. Рулет подавайте з рисом, картоплею, салатом і компотом.
Також рулет можна подавати і в холодному вигляді, порізавши на шматочки, з кумберлендскім соусом і солоним печивом, смородиновим соусом, компотом з брусниці, консервованими вишнями та грушами.