Консервування перетворює нашу кухню в творчу майстерню, а нас самих - в художників. Ми захоплено змішуємо фарби, смаки і запахи швидкоплинного літа, щоб одного разу відродити його в самому серці зими. Але щоб фокус вдався, потрібно добре його підготувати. Зробіть ваші заготовки максимально корисними! Дівчину, що стежить за своїм харчуванням, звичайно, цікавить: відкривши взимку баночку лечо чи помідорів, чи знайде вона там необхідні вітаміни і мікроелементи? І що корисніше взимку і в міжсезонні - свіжі парникові овочі або все ж консервовані? Цікаво, що багато наукові дослідження говорять на користь останніх! Американські біохіміки наполягають, що овочі та фрукти, зібрані в сезон на піку соковитості, набагато корисніші парникових, навіть якщо ми поглинаємо їх консервованими. Їхні колеги порівняли свіжі овочі і фрукти з їх упакованими в залізо або скло аналогами і прийшли до висновку, що вміст вітамінів і клітковини в них приблизно однакове, а іноді консерви навіть виграють. Причина в тому, що свіжі фрукти і овочі зазвичай збирають недозрілими, потім транспортують і довго зберігають на складі. І весь цей час кількість вітамінів знижується. А ось плоди для консервів збирають зрілими і готують відразу, протягом декількох годин. Розповімо вам рецепти солінь, заготовки на зиму.
Оцет, сіль, цукор ...?
Три традиційних природних консерванту - сіль, оцет і цукор - добре справляються з мікробами. Але все, же з точки зору здоров'я від них більше шкоди, ніж користі. Так що постарайтеся звести їх кількість у банку до мінімуму. Нехай краще ваш твір буде менш довговічним, зате більш корисним. Використовуйте всі запаси природних коморах! Замість столового оцту візьміть лимонний сік, сік кислих ягід, лимонну кислоту, а також яблучний і білий винний оцет. Замінюйте марну по частині мікроелементів і вітамінів кухонну сіль на Гімалайську рожеву або морську. Щоб підсилити солодкий смак і аромат, застосовуйте гвоздику і корицю. Але тільки не переборщіть: зайві прянощі і спеції легко можуть запустити процес гниття.
Квашена капуста без солі
1) 3 кг капусти
2) 4 л води
3) чорний перець («горошок»)
4) лавровий лист
5) 1 середня морква (натерти)
6) скибочки антонівки, журавлина і кмин (за смаком)
Для початку приготуйте капустяний «маринад»: порубаєте 1,5 кг капусти, помістіть в стерилізовані банки (4 л), залийте кип'яченою водою і залиште на 2-3 доби при кімнатній температурі. Дістаньте капусту, відіжміть, процідіть отриманий розчин. Порубати ще 1,5 кг капусти, додайте терту моркву, трави та спеції за смаком, щільно укладіть в стерилізовані банки (4 л) і до верху залийте кислим капустяним розчином. Залиште під пресом на 1-2 дні при кімнатній температурі, потім переставте в холодильник і тримайте при температурі + 5С ще 3-5 днів.
Промислові або домашні
У банок з магазинних полиць, як і у закатаних власноруч, є свої мінуси і плюси. Головною перевагою промислового консервування є високотехнологічний процес виробництва, що дозволяє зберегти максимум вітамінів і зводить практично до нуля ризик псування і зараження продукту. Домашні можливості не дозволяють добре простерилізувати консерви (під тиском і при 120С, як це роблять на заводах). Та й у цілому дотримати всі умови консервування та зберігання у звичайній квартирі майже нереально. З іншого боку, виробники, яким важливо відсунути неминучу «загибель» продукту, зазвичай кладуть в нього занадто багато солі, цукру та оцту. Та й шлях огірків-помідорів від грядки до нашого столу в цьому випадку виходить довшим. Замість рафінаду в домашніх заготовках використовуйте тростинний цукор, мед, стевію. З тими ж функціями відмінно впорається і відвар з солодкого кореня солодки. Він так само вбереже ваші варення від бродіння і зменшить їх калорійність.
В'ялені помідори
1) 300 г помідорів (дрібний сорт)
2) 1 ч. Л. вулканічної або морської солі
3) 2 зубчики часнику (натерти на дрібній тертці)
4) 2 ст. л. оливкової олії
5) чебрець, розмарин або будь середземноморські приправи за смаком
Наріжте помідори гуртками або навпіл. Змішайте з іншими інгредієнтами в мисці і залиште маринуватися в холодильнику на ніч. Розкладіть скибочки на деко на папір для випікання і кілька годин сушіть в духовці при 60С. Зберігайте в скляній банці з кришкою-замком і гумовою прокладкою. Готові в'ялені помідори не повинні бути м'якими, інакше вони стануть ідеальним розсадником бактерій і в той же час пересушеними - добре, якщо вони гнуться і насилу розриваються, але не ламаються.
Зелений ткемалі
1) 1 кг зеленої сливи (алича або схожий кислий сорт)
2) по жмені кінзи, базиліка, тархуна, м'яти і омбало
3) 5-7 зубчиків часнику
4) 1 стручок гострого зеленого перцю
5) щіпка морської солі
Зливи промийте, покладіть в каструлю, залийте водою, закип'ятіть і варіть 5 хвилин. Відкиньте на друшляк, очистіть від кісточок і шкірки, відвар збережіть. Сливу поверніть в каструлю, додайте трохи відвару і тушкуйте. Зітреш зелень, часник і перець з сіллю, додайте до слив і тушкуйте 2 хвилини. Зберігайте в холодильнику.
Російська рулетка
Ризик отруїтися консервами є завжди. Причому з домашніми заготовками він, на жаль, як правило, вище. Головна небезпека - ботулізм, інфекційне захворювання, що вражає нервову систему. Винуватці - мікроби, які спокійно переносять і нагрівання до 100С (а 120С для них - вірна загибель), і відсутність кисню в герметичній посуді, і серйозні дози солі і оцтової кислоти. При цьому «заражені» банки нічим не відрізняються за зовнішнім виглядом від «здорових».
Що можна зробити, щоб себе убезпечити:
Відмовтеся від експериментів з грибами, рибою та м'ясом: шанс заробити важке харчове отруєння, у тому числі ботулізм, з такими консервами вище всього. Консервуйте без жиру: він додає сил гнильним бактеріям (а вам - зайвих калорій). Найнебезпечніші для шлунка овочеві заготовки - з додаванням олії: рагу, ікра.
Без жалю викидайте:
Роздувся банки (не перетравлюється їх вміст). Консерви зі слідами плісняви, помутнілим розчином, бульбашками газу, піною, з цукристими крупинками, - компоти з різким оцтовим або спиртовим запахом. У випадку з промисловими заготовками вибирайте банки зі знаком ГОСТ і перевіряйте дату вироблення і термін придатності. Чим вміст «молодше», тим краще. Продукт, вироблений більше 6-8 місяців тому, краще залишити в магазині. Сама банку повинна бути без пошкоджень, здуття та іржі.
Ягідні левашнікі
1) 3 склянки лісової малини (або інших ягід)
2) щіпка кориці, цукрової пудри за бажанням
Промийте ягоди, покладіть в глибоке деко і поставте в духовку (100С) до розм'якшення. Протріть через сито, пюре розлийте по плоскому листі, застеленому папером для випічки, і при 60С сушіть, поки не загусне. Поверніть в трубочку, посипте корицею (або цукром). Зберігайте в темному прохолодному місці. Рецептів солінь, заготовок на зиму - не злічити в усьому світі, адже головне - навіть не вміння, а якість і робота на результат!