Сезон заготовок починається, напевно, з заготовки самого поширеного в країні продукту - капусти. Заготовки на зиму, консервування з капусти здійснюється різноманітними способами. Наведемо деякі з них.
Заготівля на зиму квашеної капусти.
Для квашення найкраще брати білокачанну капусту пізніх сортів, качани великих розмірів - менше відходів. Квасять її в міцних бочках і діжках з дерева, емальованих або скляних каструлях і діжках, глиняних горщиках. Здорові, дозрілі качани очищають від верхнього листя, промивають, рубають на частини, видаляють качан, і шаткують або рубають і змішують з сіллю в пропорції 200-250г солі на кожні 10кг капусти.
На дно чистого посуду насипають шар борошна, бажано житній, кладуть капустяне листя, а на них шарами в 5-7см щільно укладають, втрамбовуючи, дрібно рубану капусту. Коли посуд повністю буде заповнена, укладають капусту зверху гіркою, а потім вкривають цю гірку капустяним листям, щільною тканиною і дерев'яною дощечкою, на яку укладають вантаж - чисто вимитий камінь або цегла вагою, приблизно, в одну десяту ваги заквашеною капусти. Під дією сили тяжіння, капуста повинна поступово осісти, покритися розсолом. Якщо немає розсолу, вантаж слід додати.
На другий-третій день на поверхні маси з'являються пінні виділення. Їх стає все більше, потім піна зникає. Це знак того, що капуста готова. Щоб видалити утворюються гази з украй неприємним запахом і гіркий присмак, капусту кілька разів потрібно проткнути до дна дерев'яною віцей або колом, а в невеликих судинах - дерев'яною або пластиковою в'язальної спицею. Якщо утворюється цвіль, слід акуратно зняти її, тканина, дерев'яну дощечку і вантаж промити окропом і укласти знову. Дуже важливий факт - розсіл повинен завжди покривати капусту і стояти поверх капусти. При необхідності додають 2 -% - ний розчин кухонної солі.
Для підсилення смаку та аромату під час заквашування до капусти можна додати цілу або порізану моркву, яблука (найкраще зелені), брусницю, журавлину або кмин. На 10кг капусти беруть 300-500г моркви, до 800г яблук, по 150-200г журавлини і брусниці, 30-50м кмину.
Капусту 2 тижні потрібно витримувати при кімнатній температурі (18-20 градусів), потім її слід поставити в прохолодне (не вище 8 градусів) приміщення.
Заготівля на зиму малосольної капусти.
Заквашування можна значно прискорити, якщо заздалегідь нашатковану капусту опустити в киплячу воду, потім відкинути на сито, облити холодною водою, і потім закладати в приготовлену посуд. Така консервована малосольная капуста готова вже через 5-6 днів. Прискорити квашення капусти можна при приміщенні капусти в тепле (25-30 градусів) приміщення. При такій температурі повітря бродіння відбувається за тиждень. Однак, слід зауважити, що смак продукту, а головне - тривалість зберігання при цьому різко погіршуються.
Застосовують і інший метод консервування капусти, який дозволяє зберігати її при відсутності прохолодного приміщення. З бочки потрібно злити розсіл, налити його в скляні банки - по склянці на 1літр ємності посуду. Заповнивши банку квашеною капустою доверху, її слід накрити кришкою і стерилізувати в слабко киплячій воді: півлітрові банки - 15 хвилин, літрові - 20хв, трилітрові - 30хв. Потім банки закочують кришками і, перевернувши кришками вниз, охолоджують.
Заготівля на зиму капусти, шинкованной з яблуками.
Яблука добре промивають, видаляють серцевину, ріжуть на часточки (діаметром до 4-5см), можна класти яблука і в цілому вигляді. На кожні 10кг свіжої капусти шінкованной, перемішаної з сіллю і морквою, додають 600-700г яблук.
Заготівля капусти цілими качанами.
Капусту іноді квасять цільними качанами. Великі (діаметром більше 18-ЗОсм) ріжуть на дві або чотири частини. При укладанні капусти в посуд, ряди качанів чергують з нарубленной капустою і щільно утрамбовують. Солі при цьому слід додати з розрахунку 250-300г на кожні 10кг капусти.
Капусту (качанами) можна і квасити і без рубаною. У цьому випадку підготовлені заздалегідь качани капусти щільно укладають у бочку, на дно якої попередньо укладені вимиті листя капусти. Поверх качанів знову укладають шар капустяного листя, потім укладають вантаж на дерев'яну дощечку і заливають розсолом (800-900г солі на 10 л води), щоб він покрив верхні листи капусти.
У народі кажуть, що особливо смачною виходить та капуста, яка заквашена в молодика.
Заготівля на зиму маринованої капусти.
У маринованому вигляді можна приготувати різні овочі, у тому числі, зрозуміло, і капусту. Насамперед подбайте про маринаді. На кілограм капусти треба взяти склянку оцту, 3ст води, 1ст цукру, трохи перцю, 3 лаврових листки. Суміш прокип'ятити і охолодити. Маринад буде особливо смачним, якщо приготувати його на виноградному або яблучному оцті. За смаком в капусту можна додати прянощі: перець, корицю, гвоздику, мускатний горіх, коріандр, лаврушку. Капусту слід дрібно нашаткувати, злегка протерти з сіллю, віджати, перекласти в банку і залити маринадом. Банку прикрити тонким папером і поставити її в холодне місце. Капуста буде готова через тиждень.
Заготівля на зиму капусти «Провансаль».
Квашену качанами капусту нарізають невеликими шматочками, довжиною 3-4см. Можна використовувати також шинкованную або січену капусту з додаванням різних приправ.
Наприклад, для приготування приправи, на 3кг капусти додають 400г цукру, 300г рослинного масла, 5г гірчичного порошку, 250г журавлини, 250г яблук. Замість маринаду можна приготувати оцтову есенцію або лимонну кислоту.
Приправу ретельно змішують з капустою в емальованому посуді, суміш щільно укладають і заливають розсолом.
Капусту «провансаль» не зберігають довго (не більше 3-х діб).