Страви кухні Південно-Східної Азії

Невеликий, колись відокремився від материка острів в Індійському океані протягом багатьох століть вважався справжньою скарбницею. І не тільки тому, що тут добували дорогоцінні камені. Зростаючі на Цейлоні (так називали Шрі-Ланку до 1972 року) прянощі в минулі сторіччя цінувалися не менш смарагдів або сапфірів, тому за ними приїжджали купці з усього світу. Вони ж і навчили місцевих кухарів своїм кулінарним традиціям. Араби показали остров'янам, як можна використовувати шафран, і розповіли їм про рисовому блюді, що перетворився на Шрі-Ланці в буріяні і пила (нагадують плов). Голландці повідали цейлонця про різдвяному пирозі і фрикадельках, а англійці прищепили їм любов до ростбіфу і пудингам. Так завдяки змішанню гастрономічних звичаїв з різних куточків Європи і Азії і виникло кулінарне мистецтво Шрі-Ланки.

Азіатський «Хліб»

Як російський стіл складно уявити без хліба, так шрі-ланкійський - без рису. Навіть дослівний переклад питання «Їли ви?» З сингальского мови звучить як «Їли ви рис?». Готують улюблений продукт різними способами і головним чином для того, щоб згладити гострий смак інших страв. Причому вдома його воліють їсти руками. Якщо раптом тобі пощастить опинитися на азіатській трапезі, поклади на тарілку гірку рису і по кілька ложок різних каррі. Потім візьми правою рукою (тільки правою!) По щіпці того й іншого, змішай в єдину пірамідку, підхопив її кінчиками пальців і відправ в рот. Зроби Кірібаті - рис на кокосовому молоці, який на Шрі-Ланці зазвичай подають на весіллях, днях народженнях і в Новий рік. Для цього залий 2 склянки промитої крупи 4 склянками води, посоли і вари, поки рідина не випарується. Потім додай півтори склянки кокосового молока і готуй на повільному вогні. Потім змасти глибоку тарілку маслом, виклади в неї рис і дай йому охолонути. Після цього перекинь масу на іншу страву, не руйнуючи форму, і розріж її на ромби. Зверху посип рис кокосовою стружкою.

Скільки людей, стільки і каррі

На відміну від сусідньої Індії та інших країн, на Шрі-Ланці для каррі спочатку спеції обсмажують в олії, а потім вже додають до них інші інгредієнти. Причому кухарі не дотримуються класичних пропорцій - все визначається польотом їх фантазії. Получающееся різноманіття об'єднує лише те, що до складу страви входять листя чагарника каррі. Страви роблять солоними або солодкими і додають в них м'ясо або рибу, а в вегетаріанському варіанті - гарбуз, картопля або сочевицю. Люди, незнайомі з кухнею Шрі-Ланки, вважають, що вона майже ідентична індійської. Звичайно, деяку схожість між ними є. Однак це два самостійних гастрономічних напрямки. Шрі-Ланка знаходиться на острові, тому в меню місцевих жителів зустрічається більше страв з риби. Крім того, там частіше, ніж на материку, готують їжу з рису і набагато ширше використовують кокосові продукти - молоко і масло. Кажуть, що варіантів каррі на Шрі-Ланці не менше, аніж місцевих жителів, адже в кожній сім'ї є фірмові рецепти страви.

Для курячо-картопляного каррі спочатку налий на дно казана трохи рослинного масла, обсмажити на ньому 3 нарізані кільцями цибулини і оброблену на шматочки курку. Потім поклади нарубану головку часнику і по великої щіпці спецій: червоного і зеленого перцю, коріандру, куркуми, кумина, фенхелю, гвоздики, кориці, 2 ст. ложки порубаного імбиру. Всі обсмаж, кинь 10 листя каррі і готуй 5 хвилин. Потім опусти в котел 10 картоплин, нарізаних великим кубиком, часткою води і вари 6 хвилин. Потім додай склянку кокосового молока і потримай ще 5 хвилин.

Самболи, пропалює мову

Звичної нам зміни частувань на Шрі-Ланці немає. На стіл відразу виставляють безліч мисочок зі всілякими стравами і викладають кокосові коржики роти - будь з ними акуратна. Адже це в інших країнах вони досить прісні, а тут їх готують, не шкодуючи перчика чилі. Основні закуски для поліпшення апетиту на Шрі-Ланці теж настільки гострі, що виникає відчуття, ніби вони здатні пропалити мову наскрізь. Називаються вони самболи. Приготуй самбол з баклажанів. Наріж тоненькими пластами два баклажана, посип їх сіллю і куркумою і залиш на пару годин. Потім злий рідину, просуши овочі та обсмажити в маслі. Поки вони готуються, змішай пару порубаних перчиком чилі з одного подрібненої цибулиною, 2 ч. Ложками лимонного соку і 3 ст. ложками кокосового молока. З'єднай суміш з баклажанами.

Ананаси з перцем

Не один раз російські туристи, заїхавши в шикарний готель Шрі-Ланки і виявивши в номері вітальну кошик з фруктами, обурювалися: «Чому ви поклали яблука ?! Краще б дали манго з рамбутанами! »Якщо наступного разу зіткнешся з подібною ситуацією, не поспішай лаятися: яблука на Шрі-Ланці - велика рідкість. Коштують вони досить дорого, тому пригощають ними лише дорогих гостей. Зате інші фрукти тут не вважають екзотичними. Банани місцеві жителі смажать, помело їдять з перцевим соусом, з рамбутана роблять начинку для пиріжків, а ананаси і зовсім вживають у свіжому вигляді лише з чорним перцем і сіллю (до речі, дуже смачно). Один з найбільш пам'ятних фруктів - величезні (до 40 кг) пупирчатие плоди хлібного дерева. Солодку, що володіє тонким смаком м'якоть їдять в сирому вигляді, шкірку консервують в цукрі, а листя додають в салат. Не менш універсально і манго: його кладуть в каррі, з листя заварюють цілющий чай, а висушені квіти і кісточки застосовують в аюрведою.

Яблука на шрі-ланці

Здивуй друзів каррі з ананасом. Для цього змішай по 4 ч. Ложки перцю чилі, куркуми, порошку каррі і солі. Наріж 2 ананаса на кубики і посип їх цією сумішшю. Налий в каструлю трохи олії і посмаж на ньому 3 дрібно нарізану зубчики часнику, 1 порізану кільцями цибулину, 10 листя каррі, пару паличок кориці. Виклади в каструлю ананас, все перемішати і продовжуй смажити близько 7 хвилин на повільному вогні. Потім поллєш 1,5 склянки кокосового молока, додай вогонь і готуй ще 10 хвилин.

Арак

Якщо будеш на Шрі-Ланці, обов'язково захопи як сувенір для знайомого чоловіка місцевий міцний алкоголь арак. Напій з такою назвою роблять у багатьох азіатських державах, але тут він відрізняється тим, що в нього додають сік пальми.

Тодді

Дуже популярний на острові тодди - пальмовий самогон.

Інгредієнти

# 9632; сухі дріжджі - 4. ложки

# 9632; вода-1,5 склянки

# 9632; пиво -1/2 склянки

# 9632; кокосове молоко -1 стакан

# 9632; рисове борошно - 3 склянки

# 9632; цукор - 3 ст. ложки

# 9632; сіль - за смаком

# 9632; масло - для смаження

# 9632; яйця - 10 шт.

Спосіб приготування

1. Розведи дріжджі в 1/2 склянки теплої води разом з 1 ст. ложкою цукру і залиш на 10 хвилин. 2. Насип в миску 3 склянки рисового борошна і вилий у неї дріжджі. Додай воду, що залишилася, пиво і перемішати. Постав тісто в тепле місце і дай йому піднятися. 3. Додай в тісто кокосове молоко, 2 ст. ложки цукру і сіль. Тісто має бути рідким, але трохи більш густим, ніж на млинці 4. Добре розігрій вок і змасти його маслом. 5. Налий тісто на сковороду, швидко повертаючи її так, щоб воно розтеклося, і вийшла «тарілочка». Розбий в центр яйце, як для глазуньи. 6. Випікати корж під закритою кришкою з одного боку близько 5 хвилин.

Як раки

Герой вітчизняного фільму «Какраки» Міхал Міхалич (Михайло Єфремов) хотів стати поетом, а став чиновником. Тепер у нього є життєвий досвід, гроші і владу. Але немає щастя. І, можливо, він так і не дізнався б, що це таке, якби не зустрів Настю (Ольга Сун), яка ніколи не їла «Какраки». Ти запитаєш, що таке «Какраки». Найкраще на це питання відповість цитата з фільму. «Ви коли-небудь лобстерів їли?» - «А хто це?» - «Це як раки, тільки дуже великі».

• лобстери (невеликі) - 4 шт.
• естрагон - 1 ч. ложка
• винний оцет - 4 склянки
• оливкова олія -1/4 склянки
• сіль - 2 ложки
• часник-1 зубчик
• солодка гірчиця - 1 ч. ложка
• перець -1/4 ч ложки

Спосіб приготування

У велику каструлю налий воду (приблизно третина обсягу), виклади лобстери і накрий кришкою. Вари 10 хвилин на слабкому вогні. Для соусу змішай оцет, масло, естрагон, сіль, часник, солодку гірчицю і перець. Накрий кришкою і постав в холодильник. Готові лобстери промокни серветкою і подавай з соусом. У мультику Філа Лорда і Крістофера Міллера «Хмарно, можливі опади у вигляді фрикадельок» головний герой, щоб домогтися визнання, придумує, як вгамувати голод жителів розорився містечка. Йому вдається побудувати машину, яка без зупинки виробляє їжу будь-якої якості і в будь-яких кількостях. Ідилія тривала до тих пір, поки жадібність не перемогла розсудливість і на город не обрушився дощ величезних фрикадельок. До речі, врятувала всіх любов, і зовсім не до фрикадельок.

Фрикадельки по-азійському

• телятина - 400г
• цибуля ріпчаста - 2 шт.
• борошно - 2 ч. ложки
• картопля - 400 г
• біле вино -1 склянка
• вода -1 склянка
• часник, петрушка

Спосіб приготування

Стелі часник разом з петрушкою. Проверчене м'ясо змішай з яйцем, додай трохи змоченою булки, половину товченого часнику з петрушкою, все ретельно перемішати. Суміш посолити, поперчити, зліпи з неї фрикадельки, обваляй їх у борошні і кілька хвилин посмаж в сковорідці з киплячим маслом. Витягни і склади в каструлю. На сковороді посмаж цибулю і, не перестаючи помішувати, додай до нього решту часнику з петрушкою і трохи борошна. Через 5-10 хвилин поклади соус в каструлю з фрикадельками. Влий вино і воду, додай лавровий лист, доведи до кипіння і туші 10 хвилин.