Кулінарні рецепти італійської пасти

Паста в буквальному перекладі з італійської означає «тісто». Її винахід (а перші згадки про смужках тесту з борошна з водою зустрічаються ще в давньоримських документах) не тільки змінило італійську кухню, але і вплинуло на гастрономію в цілому. Давним-давно, коли ще не було винайдено ніяких машин, пасту робили просто. Тісто розкочували в тонкий пласт, а потім нарізали більш-менш широкими смужками. Так відбувається, і до цього дня. Але якщо у вас є спеціальне пристосування - машинка для приготування пасти (яка до того, ж розгортає тісто в найтонший шар) або насадка-лапшерізка на комбайн, то для вас не складе труднощів за короткий час приготувати будь-який різновид пасти. До речі, механічна машинка для пасти коштує недорого, єдиний мінус полягає в тому, що її складно чистити. Залишається тільки додати, що домашня паста набагато смачніше готовою, а процес приготування самої пасти і страв з неї можна перетворити на сімейну або дружню вечірку.

За правилами кулінарних рецептів італійської пасти, вона робиться з твердих сортів пшениці, в Італії це навіть закріплено законодавчо. До того ж італійці їдять пасту al dente, тобто злегка не доварені. Це прекрасне джерело складних вуглеводів і дієтичної клітковини. Так що ми наполегливо рекомендуємо вам взяти для приготування пасти борошно з твердих сортів пшениці (вона відрізняється більш грубим помелом і жовтуватим кольором, що робить її злегка схожої на кукурудзяну).

Можна збільшити корисність пасти, яка готується, як правило, з додаванням яєць і оливкової олії і називається, відповідно, pasta all 'uovo, взявши борошно грубого помелу з висівками або соєву, а замість цілих яєць - тільки білки. Це і є основна перевага домашньої кулінарії: ви можете змінювати не тільки смак соусу, але й рецепт, і «формат» самої пасти! Найпростіший спосіб впливати на смак - варіювати пропорцію яєць. Їх кількість може коливатися від 2 штук на кілограм борошна до 25 жовтків на ту ж кількість. В останньому випадку це буде справжня яскраво-жовта яєчна паста (яка, на жаль, наскільки смачна, настільки й калорійна).

Можна міняти смак і колір пасти, замішуючи в тісто овочеві соки або приправи. Так, шпинатний сік-пюре зробить пасту зеленої, буряковий - пурпурової, морквяний сік або шафран - помаранчевої, томатне пюре - червоною. В пасту можна додати дуже дрібно мелені горіхи або червоний пекучий перець. У П'ємонті в якості пікантного акценту до пасти використовують товчені трюфелі. Це дорого, але зате можна заощадити на соусі: така паста приголомшливо смачна і не вимагає ніяких добавок.

Розмір має значення

За формою і розміром паста ділиться на 5 груп:

- Довга паста (буває круглої і плоскою, вузькою та широкою);

- Коротка паста (до неї відносяться різноманітні пір'я, фузіллі і рігатоні);

- Супова паста (дрібна паста різних форм);

- Паста складної форми (фарфалле (бантики), черепашки і інша «красива» паста, яка не тільки зробить смачними, а й прикрасить салати з пастою);

- Паста з начинкою (равіолі, ньоки, панзотті, тортеллини - «креативні пельмені»);

- Spagetti (спагеті) - найбільш відома довга тонка паста (близько 25 см в довжину і 1-2 мм в діаметрі), ідеальна з класичними та легкими томатному соусі;

- Linguine (лінгвіні) - довга, вузька і пласка паста шириною 2 мм. «Плоскі спагеті»;

- TagliateUe (тальятелле) - плоска паста шириною 4-6 мм. Дуже хороша з м'ясними соусами або для запікання. Більш вузькі тальятелле (3 мм) називаються тальоліні;

- Fettuccine (фетучіні) - плоскі стрічки шириною 8-10 мм. До неї підходять густі вершкові або томатні соуси;

- Papparedelle (папарделле) - дуже широка (до 15 мм) і довга тосканская паста. Хороша для запікання і з густими соусами;

- Lasagna (лазіння) - найширша. Розміри не регламентовані, оскільки всі вирізують лазанью під свої форми для запікання. Такі пласти спочатку відварюються, а потім перешаровуються м'ясними або вершковими соусами, овочами, грибами, сиром і фаршем або соусом бешамель і запікаються;

- Farfalle (фарфалле) - «метелики» або «бантики»;

- Bucatini (букатіні) - те, що ми називаємо макаронами, товсті довгі трубочки. Дуже популярні в Римі;

- Fusilli (фузіллі) - спіралі різного діаметру (3-8 мм). Прекрасно утримують соуси, підходять для салатів. Найбільш поширені в північній і центральній Італії;

- Penne (пені) - короткі рифлені косо зрізані трубочки (пір'я). Універсальний формат, прекрасно тримають форму і ідеальні для запікання;

- Rigatoni (рігатоні) - короткі рифлені прямо зрізані трубочки. Більш тонкі рігатоні називають тортільоні, дуже широкі (2-3 см) - каннеллони - використовують для фарширування;

- Tortellini (тортеллини) найбільше нагадують наші пельмені, куточки яких поєднали в своєрідний бутон. Начиняти їх краще всього сиром Рікотта або шпинатом, начинки в них досить мало. Бувають зовсім дрібні і побільше;

- Raviolli (равіолі) - невеликі пельмені у формі еліпса або квадрата. Найпопулярніша начинка - курячий фарш з пармезаном, петрушкою і шпинатом, але можна начиняти практично чим завгодно. Дуже часто подаються з соусом песто. Заздалегідь обсмажені добре додавати в суп.

Вино і паста

Найпростіші рецепти страв і кулінарних рецептів італійської пасти включають всього кілька інгредієнтів: оливкова олія, часник, шпинат. До них найкраще підходять легкі, ароматні білі вина, наприклад, оригінальний італійський сорт піно гріджіо з цитрусовим букетом і пряними нотками. Піно гріджіо відмінно поєднується з вегетаріанськими пастами з зеленими овочами та горіхами.

Білі вина - краще доповнення до салатів з макаронами. До пасті з морепродуктами підійде сухе ігристе, наприклад, просекко. А до пасти путанеска з гострим соусом подайте пряне і сильне біле вино. До класичної широкої яєчної локшини підходять як білі вина з цитрусовими нотками, так і червоні (особливо вони гарні до пасти з шавлією і грибами).

До равіолі вино підбирають, виходячи з начинки. Для овочевий беруть легкі білі вина, для сирної і м'ясний - важкі білі, наприклад, Соаве, або легкі червоні (вальполічелли). Але твердих правил не існує. Равіолі зі шпинатом, наприклад, приємно запивати червоним ігристим ламбруско. Окремо варто сказати про пасту з томатами або соусом песто. Вона поєднується з червоними винами, але не занадто важкими, щоб відчувався солодкуватий смак соусу. Підійде к'янті або мерло. Їх же можна подати до Карбонара. В пасту з томатами часто додають м'ясо і ковбаси. Тоді червоне вино має бути більш насиченим і сильним - з південних регіонів. Якщо готувати пасту з сиром, то вибір вина буде залежати від сорту сиру. Равіолі з рікоттою подають з насиченим білим або легкими червоними. Соуси на основі твердих, гострих і блакитних сирів, таких як пармезан або горгонзола, вимагають потужних, концентрованих червоних вин: Барбареско, шираз. Гарні будуть сицилійські вина. Вони ж відмінно підійдуть до пасти аль форно - запеченої в духовці.

Готуємо тісто

Спочатку визначитеся, хочете ви тісто пісне або яєчне. У першому випадку в борошно просто треба потроху влити питну воду. Можна додати в тверду борошно трохи м'якою, можна - манної крупи (у співвідношенні 3: 1). Для яєчного тіста потрібні оливкове масло і яйця. Іноді в тісто йдуть не цілі яйця, а яєчні жовтки або суміш з яєць і жовтків у співвідношенні 1: 3. Тоді готова паста набуває більш виражений смак, а блюдо стає більш калорійним і ситним.

Технологія замішування тіста однакова для обох варіантів. Просіяне борошно насипте гіркою, в центрі зробіть воронку, в неї влити рідину. Заміс починайте від країв до центру. Всі інгредієнти повинні бути кімнатної температури. Вимішуйте тісто, періодично розтягуючи його, не менше 20 хвилин, за які маса повинна стати однорідною, еластичною і тугий. Якщо ви робите кольорову пасту, змішайте добавки з водою або яйцями. Ви можете довірити початкову стадію приготування тіста комбайну, але доводити «до кондиції» все одно рекомендуємо вручну. Готовому тісту надайте форму кулі, накрийте рушником і дайте «відпочити» при кімнатній температурі не менше 40 хвилин. Потім розкачайте і наріжте його за допомогою машинки або вручну, надавши потрібну форму. Не забудьте підготувати місце для готової пасти: воно має бути злегка присипане борошном. Краще використовувати тісто відразу, але надлишки можна зберігати в герметичній посуді в морозилці (не більше 3 днів).