"Бажане страва для багатих і бідних" - так називав сир римський філософ і агроном Колумелла в I столітті нашої ери. Солодкий і пре-сний, жирний і сухий ... На прилавках сучасних магазинів його величезна різноманітність. Який продукт вибрати? Отже, корисні властивості сиру, його склад і різновиди - тема розмови на сьогодні.На користь сиру висловлюючи-лись Гомер, Аристотель, а також великий доктор античності Гіппократ. Сьогодні вчені предпола--гают, що сир - це найдавніший кисломолочних продуктів: вжив-лять його почали набагато раніше, ніж масло і сир. Мабуть, вперше сир вийшов ... випадково: молоко скисло, сироватка стекла, залишилася щільна маса. Спробували - смачно!
Стародавні слов'яни їли сир еже-денно. До речі, в давньоруському, укра-їнських, сербською та багатьох інших сла-Вянскя мовах слово "сир" означало як сир, так і сир. Сьогодні ж слова "сир" і "сир" розрізняються за смис-лу. Володимир Даль дав таке визначенні-ня: "Сир - густі або тверді годину-тіци молока, які, згорнувшись, відділень-ляють від сироватки; буває солодкий і прісний сир, з якого виробляються сири; сир наш з киць-ло-квашеного молока, яке ставлять у вільний дух, а потім откі-дивают на сито або віджимають ". Мабуть, російський письменник дав вичерпний опис техноло-гического процесу приготування цього продукту. Якщо переводити це на мову сучасної науки, то тво-рог - кисломолочний продукт, при-готування шляхом сквашування молока молочнокислими бактерія-ми і видалення сироватки.
Корисний всім!
Процес приготування сиру з молока включає виділення цінних для здоро-в'я компонентів - легкозасвоюваного білка і молочного жиру. І той факт, що сир здатний легко засвоюватися, - головне його достоїнство. Але корисні властивості сиру цим не обмежуються. Вченими було доведено, що сирні білки потрапляють в тканини організму набагато швидше, ніж білки, що містяться в м'ясі, рибі і молоці. Наприклад, випите молоко через годину засвоюється лише на 30%, а будь-які кисломолочні продукти за цей же час - уже на 91%. Не дивно, що сир рекомендують всім від малого до великого - і немовлятам, яким від роду 6 місяців, і літнім людям. Всі дие-тические меню, які лікарі припускає-сують пацієнтам із захворюваннями печінки, нирок, шлунково-кишкового тракту, серцево-судинної системи і легень, неодмінно включають сир. Втім, корисний він і абсолютно здо-ровим людям різного віку.
Білки, які входять до складу сиру, містять ряд незамінних амінокислот - метіонін і триптофан. Вони вкрай важливі для роботи органів травлення та нервової системи. Є у складі сиру і мінеральні речовини, найважливіші з яких - фосфор і кальцій - склад-ляють основу нашої кісткової тканини і зубів. Причому кальцій здатен зміцнювати не тільки зуби і кістки, але і серцевий м'яз. Сир впливає на утворення гемоглобіну в крові, містить вітами-ни групи В, що захищають нас від ате-росклероз. Фосфор, залізо, магній - все це ми отримуємо разом з сиром.
Добре, але в міру!
Сир, безперечно, є корисним продуктом. Однак потрібно пам'ятати, що це висококонцентрований білковий продукт, і тому є його частіше 2-3 разів на тиждень не варто. Через надлишок кальцію, як відомо, можуть виникнути проблеми з нирками. Обсяг разової порції не повинен перевищувати 100 г - більша кількість білка організму на користь просто не піде.
Важливо не забувати і про те, що цей кисломолочний продукт - швидкопсувний, в ньому стрімко розвивається хвороба-ла плідна організми. Тому зберігати сир треба в холодильнику максимум 2-3 діб. Народна поголоска радить тримати його в емальованому посуді, поклавши туди декілька шматочків цукру. Або, навпаки, покласти сир в ... нежарку духовку, а потім під прес: після цієї процедури він може зберігатися місяцями. У давнину його так пресували на зиму. До речі, любопит-ний факт: існує повір'я, що пресований сир ставав настільки твердим, що з нього справи-ли ... ґудзики! Так що нашим предкам молочний продукт заміняв пластмасу. Сумніваєтеся в свіжості сиру? Не їжте його в сирому вигляді. Краще при-готуйте з нього запіканку, вареники, сирники - рецептів безліч.
Магазин або ринок?
Сучасні виробники не скри-вают: для виробництва сиру викорис-зуется як натуральне, так і сухе молоко. Молочна промисловість пропонує нам в магазинах щедрий вибір - сир жирний, напівжирний, нежирний, знежирений, дієтични-кий, столовий, сирну масу з добавками, глазуровані сирки, тво-Рожнів креми і десерти, фруктові та вершкові сирки, а також зернений сир (особливий продукт з сирного зерна і підсолених вершків) - різно-образие задовольнить будь-який смак!
Класичний сир без наповніть-лей поділяють за ступенем жирності: жирний (19% жирності), класичний (4-18% жирності), нежирний (2-3,8% жирності), знежирений (від 0 до 1,8% жирності). Та й калорійність сиру може бути різною - від 226 ккал в жир-ном до 86 ккал в нежирному продукті. Який же вибрати? Мабуть, вибір жирності - питання особистих віддавши перевагу-ний. Втім, не забувайте про влас-ном вазі! Не випадково дієтологами обез-жирний сир вклю-чає до складу дієти для схуднення. Кушая його, навіть в "разгрузоч-ні дні" не доведеться голодувати: ки-лограмм йдуть за рахунок того, що ситний білок легко засвоюється, а вугле-водів в сирі не так багато.
Запорука збереження корисних властивостей сиру - його складу. У заводському сирі, на жаль, можуть міститися хімічні добавки, соя. Чим довше термін придатності, тим вища ймовірність того, що в продукті кон-серванти. Сільський сир нескладний-но зробити і вдома. Або купити на круп-ном міському ринку, який конт-роліруется санепідемстанцією.
Секрети сирного смаку
Як відрізнити хороший продукт від поганого? Свіжий сир хорошої якості повинен мати чисті кисломолочні запах і смак, сторонні запахи і присмаки не допускаються. Консистенція якісного сиру завжди ніжна і однорідна, жир-ний сир - злегка мажущейся, нежір-ний має неоднорідну, розсипчасту консистенцію, припустимі незначні виділення сироватки. Колір продукту повинен бути білим або злегка жовтуватим з кремовим відтінком, рівномірним по всій масі. Щоб не помилитися у виборі, зверніть увагу на ознаки неякісного сиру:
1. Темний, бруднуватий колір;
2. Консистенція тягуча, схожа на різі-нову масу;
3. Різко виражений кормовий смак, гни-ний, аміачний запах.
У лабораторії санепідемстанції проходять випробувань-ня всі зразки сиру від різних виробників. Всі вони повинні отримати удовлет-ворітельную оцінку за своїми органолептичними властивостями, перш ніж потраплять на полиці в магазини. Фахівці проводять лабораторні випробування зразків за харчову та енергетичну цінність продукту: у кожному з них містить жаніе білка, жиру і вуглеводів повинно відпо-відати того, що зазначено на упаковці. Со-ставши кожного з продуктів також повинен повністю відповідати тому, що зазначено на етикетці товару. Всі виробники зобов'язані виконувати обов'язкові вимоги - вказувати термін придатності свого сиру. Якщо у сиру термін придатності короткий, це говорить про те, що ви маєте справу з якісним натуральним продуктом, що не містить шкідливих для організ-ма консервантів, барвників, наповнювачів та інших хімічних речовин.