Правильно сквашене капуста - це ніжне, хрустке, і дуже смачна страва. З давніх пір на Русі квашення капусти було дуже важливим осіннім ритуалом. Качани, які підуть в засолювання відбирали з усією можливою ретельністю. У коритах січка дрібно рубали капусту і утрамбовували її в діжках, щедро посипаючи сіллю. Нашаткована і утрамбована капуста дає сік, що під впливом цукрів, в ньому містяться починає бродіння і в результаті перетворюється на молочну кислоту, яка консервує капусту.
У кожному регіоні були свої секрети квашення капусти. Вони змогли пройти через століття і дати нам це смачне блюдо. Практично кожна господиня знає, як квасити капусту, а в селах жінки знають це з дитячого віку.
Дуже простий і швидкий спосіб квашення капусти
Квашена капуста - не тільки смачна, але і дуже корисна, з величезною кількістю всіляких вітамінів. Ні краще і корисніше продукту, особливо в холодну пору року, сезон застуд. Основною перевагою квашеної капусти, крім смаку, є її здатність зберігати в собі велику кількість вітаміну C, крім цього взимку вона головне джерело вітаміну B 6, що регулює білковий баланс організму, а також бере участь у процесі кровотворення. Ще у квашеній капусті міститься багато фолієвої кислоти необхідної при утворенні нових клітин нашого тіла. І жоден з продуктів нашої кліматичної смуги не містить такої кількості вітаміну K, який потрібен для нормальної згортання крові.
Квашення капусти є важкою працею. Для початку з качанів обривають великі, верхні листки, а що залишилися дрібно нашінковивают, залишаючи качан. Ви можете по-старому шинкувати капусту ножем, а можете для цієї мети скористатися досягненнями цивілізації - кухонним комбайнами, електротеркамі і шинкування. Солі в капусту потрібно класти не більше двох відсотків від загальної ваги капусти, саме ця пропорція була встановлена дослідним шляхом і перевірена поколіннями наших предків. Якщо солі буде більше, то сповільниться процес бродіння і капуста буде надто солоною. Якщо солі буде менше, то і капуста буде м'якою і недосоленной. Не варто забувати і про моркву. Вона надає приємну солодкість розсолу і красивий золотистий колір капусті. Решта спеції та приправи будуть залежати від того рецепта, який ви використовуєте.
Загальні правила дуже прості: капусту дрібно шаткуємо, ретельно перемішуємо з сіллю і тертої морквою, туди ж додаємо інші інгредієнти. Даємо полежати кілька годин і вкладаємо в діжки, банки емальовані відра або каструлі. Ретельно там втрамбовуючи за допомогою дерев'яної толкушки або кулака вашого благовірного. Металевий посуд обов'язково повинна бути емальованому! Це важливо! Накриваємо марлею, а поверх неї кладемо вантаж (гніт) так щоб виступив сік. Зберігати капусту потрібно в прохолодному місці. Для кращого ефекту закваски і для виходу газів, періодично потрібно трохи ворушити капусту в посуді.
А тепер приступаємо до цього хвилюючого процесу - заквасці!
Додаткових інгредієнтів для закваски капусти величезна кількість. Це журавлина, брусниця, яблука, кмин, кінза, кавуни, листя хрону і ще багато інших.
Для закваски капусти з журавлиною та або брусницею вам знадобиться десять кілограм нашаткованої капусти, триста грам моркви, двісті грам промитих ягід і двісті п'ятдесят грам солі.
Для закваски з яблуками. Десять кілограм шинкованной капусти, триста грам тертий моркви, півкілограма свіжих яблук (антонівка, або подібний сорт) і двісті п'ятдесят грам солі.
Для капусти з кмином або кінзою вам потрібно десять кілограм нашаткованої капусти, півкілограма моркви, дві чайні ложки насіння кмину або кінзи і двісті грам солі.
Якщо ви хочете приготувати капусту з листям хрону, то просто викладіть дно ємності для капусти цими листами й дотримуйтесь стандартної інструкції.