Щоб життя не здавалося нудною, ми шукаємо яскравих впечат-лений, а щоб їжа не здавалося прісної, ми приправляємо її ароматним і пекучим томатним соусом. Томатний соус і томатна паста у нас дуже Відомими. Відомо, що близько 70% сімей купують їх з за-видною регулярністю. А впер-ші вони з'явилися в США: в 1876 році його випуск налагодив Генрі Хайнц. Сама ж назва ketchup прийшло з ки-тайської мови, причому ніякого відно-шення до помідорів воно тоді не мало.Ke-tciap - так називали маринад для молюсків і риби. Потім рецептура ус-хибне - соус готували з анчоусів, волоських горіхів, грибів і квасолі, при-мованих прянощами. У кулінарних виданнях і сьогодні можна знайти рецеп-ти "нетоматних" кетчупів (оливкових або грибних). І все ж сучасний кетчуп - завжди томатний.
Всі ми пам'ятаємо, як любили болгар-ський кетчуп. Але мало хто знає, що у нас був свій, і зовсім не гірше. З'явився він у далекі 1930-ті роки, коли консервна промисловість тільки створювалася, і навіть ще не було ніякої нормативно-технічної бази. Тому спочатку для кетчупу та інших консервів використан-лись американські нормативи. Начі-ная ж з 1939 року, томатна продукція випускалася вже відповідно до отече-чими інструкціями.
Тоді томатний соус і томатна паста (або "кет-соп", "катчоп") визначалися як "чисті здорові продукти, приготовлені з добре вичавлених томатів, зі спеціями, сіллю, цукром, оцтом, цибулею або чес-НОКом, або без них і містить не менше 12% сухих речовин томата ". Прак-тично це відображає оригінальну ре-цептуру, розроблену Генрі Хайнцом, адже саме оцет, спеції та приправи перетворили пересічну томатну пасту в полюбився всьому світу соус під на-званням "кетчуп". Цей рецепт досі вважається класичним.
ОСОБЛИВОСТІ НАЦІОНАЛЬНОГО КЕТЧУПА
Крім традиційного на нашому рин-ке сьогодні дуже багато варіацій на його тему. Гострий, шашликовий, кетчуп-гір-чіца, кетчуп-карі, кетчуп-чилі, кет-ЧУП-аджика і навіть кетчуп-майонез. На-ши виробники випускають їх за власними рецептурами. До їх складу крім тієї ж гірчиці, перцю-чилі або аджики часто входять подрібнені овочі (цибуля, часник, мор-ковь) і сушена чи свіжа зелень (пет-рушка, кріп). Але, крім того, в соусах є й інші інгредієнти.
Регулятори консистенції. Це дуже велика група, куди входять загустіть-ли, стабілізатори, емульгатори. Кста-ти, до початку 80-х років їх застосування у виробництві кетчупів не допускалось. Загусники покращують структуру соусу, підвищують його в'язкість. Вони можуть бути натуральними, як, наприклад, пектини, або полусинтетическими. Останні схожі на крохмаль або целюлозу і ча-сто з них же і виробляються. Типовий загущувач - модифікований крах-малий (не плутайте з генномодифікованих-ними продуктами). Фруктово-овочеві пюре (наприклад, яблучне, сливове). Ці добавки також впливають на консистенцію, як, втім, і на смак. І все ж їх можна виділити в окрему групу, оскільки головне їх призначення - знизити витрату томатної пасти і тим самим вартість продукту.
Поліпшувачі зовнішнього вигляду (Природ-ні та штучні барвники). У са-мих томатах міститься багато свого пігменту, тому додавати його особливої потреби немає. І все ж томатний соус і томатну пасту іноді під-крашівают. Звичайно, краще, якщо кра-сители мають природне проісхожде-ня - альфа-, бета- або гамма-каротин, які отримують з моркви.
Регулятори смаку і харчові аромати-затори. Пряні рослини, які усі-ливают смак і аромат, в кетчупах можуть бути не тільки у вигляді шматочків сушеної або свіжої зелені, а й екстрактів, концентратів або їх ефірних масел. Харчові ароматизатори, ідентичні натуральним, - речовини, отримані хімічним синтезом, їх структура пів-ністю відповідає природним. Але можуть зустрічатися і повністю синтет-етичні добавки. Останнім часом ис-користуються готові смако-ароматичні суміші, які містять не тільки ароматизатори і смакові підсилювачі, але ще й барвники.
І нарешті, різні консерванти і антиокислювачі. Щоб у кетчупах, як і в інших консервах, після теплової оброб- лення збереглося більше вітамінів, а також інших цінних речовин, в них до-додають консерванти, наприклад сорбінову або бензойну кислоти. Вони перешкоджають розмноженню бактерій та інших шкідливих мікроорганізмів. Що-б продукти могли протягом тривалого часу зберігати первинні смак і аромат, в них додають анти-окислювачі (аскорбінову кислоту, то-коферол та інші).
Багато хто з перерахованих добавок мають спеціальну кодування у вигляді букви Е та ряду чисел. Але варто знати, що не всі "Е" дозволені до використання на території Росії, наприклад, не можна додавати барвники Е121 - цитрусовий червоний або Е123 - амарант.
Томатні соуси та томатні пасти, які випускаються за кордоном, також відрізняються один від дру-га. Нормативи допускають варіації не тільки по складу, але і по количествен-ним характеристикам (наприклад, по та-ким важливими показниками, як утримуючи-ня сухих речовин томата і розчинних сухих речовин). Так, у Сінгапурі вироб-водять кетчуп з масовою часткою сухих ве-вин томата не менше 6%, а в Уругваї - від 12%. Різняться і технології вироб-ництва: у Болгарії кетчуп готують з томатного концентрату, в Іспанії як з томатної пасти або пюре, так і зі свіжих томатів, а в Сінгапурі - тільки з пюре. Зміст кухонної солі в кубинському кетчупі не повинно переви-щувати 1,9%, а для більшості інших - 4%. Незначно варіюють в соусах різного походження нормативи на кислотність і вміст цукру.
Схоже, сьогодні немає єдиного поняття про кетчуп. І все ж багато фахівців сходяться на тому, що тільки классичес-кий рецепт дає йому право називатися кетчупом, а численні овочеві добавки (у вигляді шматочків або пюре), за-густітелі і ароматизатори перетворюють кетчуп в соус на томатної основі.
Соусних ВАРІАЦІЇ: ЧИ У СКЛАДІ ТОМАТИ?
Завзятість, з яким багато виробляй-ки продовжують називати такі соуси кетчупами, пояснити просто: кетчуп - це зрозуміло і звично. Недарма спе-ціалістів називають його моносоусом: він нагадує давно відому то-матн пасту, тільки смачніше її. А ось соуси на томатній основі - "річ в собі". Склад у них складний і різноманітний, та й назви часто ма-лознакомие. Тому досі і сам ринок соусів у нас розглядається від-но від ринку кетчупу. Втім, по-статечно все змінюється. Інтерес до но-новинки та зростання доходів наближають і нас до західній моді на складні соуси: їх почали купувати частіше, причому саме томатні. Так вже сьогодні популярнос-тьма користуються томатні соуси для спа-Гетті компанії "Балтімор". Це і ост-раю "Сальса", і м'який "Болоньез", соуси "З грибами", "Овочеве рагу" і влас-но "Для спагетті". Серед інших извест-них марок - соуси "Хайнц", "Кальве". Сподобалися багатьом і нові томатні соуси "Екзотіні" групи компаній Sinko Group, відомої у нас соусами "Стебло бамбука".
Томатного соусу В РІЗНИХ КРАЇНАХ
Те, з чим ми тільки починаємо знако-митися, давно вже в кулінарних тради-ціях різних народів. А в кожній націо-нальної кухні - свої особливості. Соус сацебелі зазвичай містить оре-хи і прянощі, типові для грузинської кухні (кінза, блакитний пажитник). А ось в Італії дуже люблять орегано і базилік. Їх часто додають у соуси разом з оливками, оливковою олією і бальзамічним оцтом. Італійську сальсу ді помодоро ("сальса" в перекладі означає просто "соус") готують, додаючи до помідорів пряні трави, цибулю, часник і червоний перець. Мексиканська кухня ще гостріше іта-льянской завдяки перцям особливих сор-тів. Мексиканські соуси "сальса" і "чи-ли" відрізняються яскравим пекучим смаком і особливої терпкістю. Виходить гостра приправа, така ж, як і запальний танець, названий на честь неї. Але зауваж-ті, сальсу готують тільки зі свіжих томи-тів, з обсмажених соус називається ина-че і виходить зовсім з іншим смаком. А в Греції прийнято так поєднувати кому-понентов, щоб смак