Люблю я макарони, нехай говорять вони мене знищать

Історія появи макаронів губиться в глибині століть. Відомо, що вже в Стародавній Греції для виготовлення локшини використовували качалку і спеціальні ножі. Сухі макарони вперше стали робити в середньовічній Сицилії. Їх сушили на сонці, при-правляться оливковою олією, сиром, травами, їли руками. Спочатку итальян-ці придумали спеціальну машинку для розрізання тесту, потім і преси для виробництва різних форм. Загалом, не дарма їх прозвали "макаронниками".

МУЗИКА ВКУСА

Меломан без зусиль зрозуміє, що значить forte або crescendo, а гурман - що таке pasta fresca або lasagna. Італійці - відомі меломани і гурмани. Вони ока-залісь дуже винахідливі в ставлення-ванні пасти, як прийнято у них називати макарони. Важко порахувати, скільки різновидів макаронних виробів сьогодні можна купити, і не завжди по-нятно, що з ними робити далі. Вибі-раю в магазині пасту, ви, звичайно, мо-жете прочитати її російська назва на контретикетці, але іноді її може і не бути або переведення виявиться занадто ла-конічним. Тому трохи итальян-ського явно не зашкодить. Саме слово pasta досить багатозначне. Це і тес-те, і те, що має пастообразное відбутися у-яние, і самі макаронні вироби. Щоб полегшити знайомство з ними, можна виділити кілька груп, в ко-торие об'єднані схожі види.

Довгі прямі макарони - це та-кі, як спагеті або капелліні. Найкраще їх заправляти соусами. Вони можуть бути зібрані в "гнізда". Приклад изви-лист - "спіралькі'-ротіні. А те, що ми звикли називати макаронами, тобто порожнисті трубки різної довжини, можуть бути і прямими, як" пір'я ", і зігну-тими, як" ріжки ". Широкі трубочки різної форми відмінно підходять для фарширування. Фаршем може бути рубане м'ясо або дрібно нарізані овочі. Різноманітні "бантики", "ба-бочки", "черепашки" настільки своеобраз-ни, що їх виділяють в окрему груп-пу. Але і це ще не все . Особливе місце в італійській кухні займає паста з на-лагодженнями: вже полюбилися нам Раві-оли або більше схожі на наші пельмені тортеллини. Плоска і дуже ши-рокая локшина, лазанья (lasagna) - основа для однойменного страви.

Більшість макаронних виробів продаються в сухому вигляді. Їх можна дуже довго зберігати. Недарма в тяже-круглі часи макарони запасали про запас і вважали їх продуктом стратегічного значення. Але все-таки Pasta fresco, або свіжа паста, особливо смачна. Сьогодні свіжу пасту, причому від різних вироб-водіїв (Італія, Франція, Данія) в охолодженому або замороженому вигляді можна купити і у нас. Вона може бути з начинкою (лазіння зі шпинатом або шинкою, тортеллини, Капелетті з си-ром, грибами) або без (фетуччіне - локшина) і доповнюватися різними соусами (наприклад, томатним або вершковим).

ВЕСЕЛКА в тарілку

Іноді можна зустріти абсолютно особливі різновиди макаронів, кото-які навіть назвати пастою важко. Вони прийшли до нас з азіатських країн, де їх готують не з пшеничного борошна, а з ри-совою або соєвої. Варити такі "спагети-ти" треба всього 1-2 хвилини. Вітчизняні виробники також пропонують оригінальні вироби, на-приклад житні макарони або Макарів-ни для дієтичного харчування з топи-намбуром. Взагалі, паста з добавками користується величезним попитом.

Веселе різнобарв'я в тарілці напів-чітся, якщо ви купите пасту-асорті. Яскравий малиновий колір їй додасть звичайна буряк, червоний - по-Мідорі або морква, зелений - шпі-нат або брокколі, а зовсім екзотічес-кий чорний вийде, якщо до неї додали чорнило чорної каракатиці.

Якщо ви любите "поострее", попро-буйте спагетті з перцем чилі. До речі, вчені виявили, що речовина, з-тримається в пекучий перчик - капсаїцин, - перешкоджає відкладанню жиру в організмі. Може бути, тому шанувальникам індійської і тайської кух-ні легше зберегти стрункість? Про такі макаронах ніколи не скажеш «вони мене знищать».

Остання новинка - макарони organic. Вони, як і інші "органічні-кі" продукти, продаються в дорогих ма-Газін і коштують досить дорого. Це модний напрямок в дієтології, ко-менту, котрим захоплюються ті, хто хоче бути здоровим і може собі це дозволити. Такі макарони не містять абсолютно нічого зайвого. Найголовніше, що вони зроблені з дуже якісної пшоно-ці, яку вирощують без всяких добрив і хімікатів.

ПРОСТИЙ РЕЦЕПТ

Рецепт класичної пасти надзви-но простий: борошно та вода. Правда, борошно - особлива, макаронна, з клейковиною ви-сокого якості, і вода непроста, а особливою очищення. Іноді ще додають яйця. Вважається, що справжні Макарів-ни виробляють лише з борошна пшениці твердих сортів (Triticum durum). При варінні вони зберігають пружність і ніког-ли не злипаються.

Ще за часів Петра I італієць Фернандо розкрив одному російському підприємцю секрет виготовлення макаронів. На рубежі XIX-XX століть Рос-ця поставляла до Італії добірну тверду пшеницю. Сорт під назвою "Таганрог" знали в усьому світі, але, до не-щастя, згодом він був загублений. Сьогодні у всьому світі в основному Вира-щівают пшеницю м'яких сортів. На до-лю твердої припадає лише 5%. Біль-Шая частина макаронів в Росії поки проводиться зі звичайної хлібопекарень-ної борошна або борошна макаронної, але по-отриманої з склоподібної м'якої пше-ниці. Деякі фахівці вважають, що сучасні технології дозволяють звести до мінімуму відмінності в спожи-нізації якостях макаронів, приготов-ленних з м'якої і твердої пшениці. Але в Італії, Греції та Франції, де за-законодавчо дозволено використання тільки сортів durum вважають інакше.

Тверда пшениця має ряд особ-ностей, які і забезпечують успіх пасти. При її помелі утворюється круп-чатая борошно - крупка, яка йде на виготовлення вищого сорту пасти, і полукрупка - для першого сорту. У пше-ниці durum містяться пігменти-каротиноїди, завдяки яким маку-ку набувають не тільки корисні властивості, а й стають приємного бурштинового відтінку. Через підвищена шенного вмісту білка і його свойст-в при варінні утворюється особлива структура, в якій гранули крохмалю оточує білкова решітка. Тому в воду переходить незначний-ну кількість крохмалю, і паста збереженні-вується форму.

Дієтологи стверджують, що від настою-щей пасти, приготовленої з твердої пшениці, поправитися неможливо. Це типове оману. У 100 грам-мах пасти міститься дійсно дуже мало жиру, близько 10% білка і дуже багато вуглеводів - 70-75%. Велика кількість вуглеводів може бути корисно, якщо ви ведете дуже ак-тивний спосіб життя. Наприклад, перед змаганнями спортсмени влаштовуються-ють вечірки spaghetti-party, специаль-но, щоб енергетично підзарядитися. Але якщо ви віддаєте перевагу провести ве-чер спокійно, порцію доведеться ограни-чить. Звичайно, приклад Софі Лорен, привселюдно заявляє: «Люблю я макарони» і досі со-зберігала красу і фігуру, вражає. Але не варто забувати, що паста - лише частина її дієти. Італійці завжди люби-ли не тільки макарони, а й овочі, сир, рибу, морепродукти і червоне вино - загалом, все те, що називає-ся "середземноморською дієтою". Пода-вая спагетті, господиня завжди поставить на стіл помідори, оливкова олія, цибуля і часник. І, звичайно, кілька соусів.

ПАСТА І ПЕСТО

Вибираючи той чи інший соус, треба по-мнить про важливе правило: чим коротші і товсті макарони, тим більш густим повинен бути соус. Один з найбільш традиційних со-вусів до макаронів - песто. Його готують, розтираючи в ступі всі інгредієнти до па-стообразного стану. А знадобляться для нього листя базиліка, оливкова олія, часник, сир пармезан, кедрові горіхи. До речі, неважко здогадатися, що російське слово "товкач" та італійське на-звання соусу мають спільне проісхожде-ня. Pesto - дослівно "я розтираю".

Інший дуже популярний соус - м'ясний. Зроблений він на основі фаршу, обов'язково з помідорами і червоним вином. Вперше такий соус стали гото-вить в Болоньї, тому і називається він болоньез. Взагалі, томатні при-рацію - одні з найулюбленіших. Дол-гое час вони були дорогими і недо-ступні. Дуже популярні також соуси карбонара (з шинкою), айолі (з часником), соуси з морепродуктами.

САМА СОБІ ЕКСПЕРТ

Якщо ви вирішили купити і приготувати вдома справжню італійську пасту, візьміть на замітку кілька правил.

- Знайдіть на етикетці макаронів марки-ровку: з пшениці твердих сортів. На вітчизняних упаковках їх відносять до групи "А", а з м'яких - до груп "Б" або "В". Макарони з твердих сортів можуть позначатися також словами durum, semolina di grando duro, додат-ково вказують і сорту.

- Розгляньте вміст упаковки (як правило, вона це дозволяє). На-вартим макаронів властиво бути проч-ними (має бути відсутня крихта), володіти однотонним, найчастіше янтарно-жовтим, кольором і гладкою поверхнею.

- Переконатися у правильному виборі мож-но буде вдома. Сухі макарони з сор-тів твердої пшениці на зламі повинні володіти склоподібної поверхнею, а з м'я-кою - шорсткою. У процесі варіння пер-ші НЕ розварюються, їх не обов'язково про-промивали в холодній воді. "Несправжні" ж макарони можуть перетворитися в ко-мок, а вода, в якій вони були сварці-ни, обов'язково стане каламутною.

- Правильно приготувати пасти не-складно. Відварюють макарони в біль-шом обсязі киплячій підсоленій во-ди (звичайне співвідношення 1:10), при цьому самі вони збільшуються в об'ємі вдвічі. Час варіння вказано на упаковці і розрізняється для виробів різної фор-ми. Італійці вважають, що його треба дотримуватися з великою точністю, якщо тільки ви не готуєте пасту al dente. Спагетті та інші довгі форми по-розвантажувальних в воду поступово, звичайно ж, не ламаючи їх.

- Зберігають макаронні вироби в фаб-річної упаковці в сухому місці, далеко від продуктів з різким запахом. Краще навіть помістити їх в дерев'яний ящик (або велику хлібницю). Температура долж-на бути не вище 30 ° С. Тоді ви зможете зберегти макарони (в непошкодженій упаковці) навіть протягом декількох років. Так гордо стверджують виробники, хоча навіщо це, коли, на щастя, в мага-зіне таке розмаїття!

Макарони улюблені нами по праву. І, ми вже обґрунтовано можемо посперечатися зі словами з пісні про кохання до макаронів - нехай говорять, вони мене знищать. Не знищать, а допоможуть зберегти фігуру, здоров'я і радість життя.