Рибні страви, рецепти приготування

Заливне з риби

Інгредієнти:
1 кг свіжої риби, 1 л води, 1 цибулина, по 1 кореню петрушки і селери, 1 морква, зелений горошок, зелень петрушки, сіль, перець горошком, лавровий лист, 40-50 г желатину.

Приготування:
Свіжу рибу (судак, короп, щука й ін.) Очистити, випатрати, вимити, відокремити голови і хвости, розрізати на шматки, видалити кістки. Голови і хвости опустити в холодну воду, поставити на вогонь, довести до кипіння, зняти піну, додати цибулю і коріння, перець, лавровий лист, сіль і варити 15-20 хвилин, періодично знімаючи піну.
Голови і хвости вийняти з відвару, занурити в нього шматки очищеної риби, варити до готовності на слабкому вогні, після чого обережно вийняти з бульйону шумівкою шматки риби, покласти їх на блюдо або в формочки.
Бульйон процідити через 2-3 шари марлі. У проціджений бульйон додати замочений в теплій воді набряклий желатин, довести до кипіння (але не кип'ятити).
Прикрасити блюдо вареною морквою, нарізаною зірочками, зеленим горошком, зеленню петрушки, залити бульйоном, поставити в холодне місце. Для прикраси можна використовувати і скибочку лимона, але тільки після застигання, інакше желе буде гірчити.
До заливної риби подавати хрін.

Риба під білим маринадом

Інгредієнти:
200 г сирої риби (судак, скумбрія, корюшка, сардини, салака), 2-3 ст. ложки борошна, рослинне масло, зелена цибуля, чорний мелений перець, сіль.

Для маринаду: 1 морква, по 1 кореню селери і петрушки, 2 цибулини, 2-3 ст. ложки рослинної олії, чорний мелений перець, гвоздика, лавровий лист, бульйон, сіль, цукор, оцет.

Приготування:
Рибу підготувати. Філе судака, скумбрії, нарізати на шматки, корюшку, сардини, салаку використовувати цілком. Посолити, поперчити, запанірувати в борошні і підсмажити на олії. Охолодити і укласти рибу в керамічну або інший посуд.
Моркву, корінь петрушки, ріпчасту цибулю нарізати кільцями або соломкою, овочі спасерувати на олії (можна припустити) до повного розм'якшення.
Оцет розвести рибним бульйоном або водою, додати сіль, цукор, перець, гвоздику, лавровий лист, прокип'ятити, процідити, покласти овочі, знову прокип'ятити. Залити маринадом рибу.
Перед подачею прикрасити зеленою цибулею. Можна приготувати маринад з додаванням крохмалю чи борошна.

Оселедець в сметані

Інгредієнти:
2 солоні оселедця, 2 цибулини, 2 яблука, 1/2 склянки сметани, 1 яйце, зварене круто, зелена цибуля, зелень, цукор, оцет.

Приготування:
Оселедець обробити, видалити кістки і нарізати дрібними шматочками.
Цибулю дрібно нашаткувати, посипати цукром, скропити оцтом.
Яблука натерти разом зі шкіркою на крупній тертці.
Цибуля, яблука і оселедець з'єднати, викласти на довгасту тарілку, полити сметаною, посипати зеленою цибулею, прикрасити кружечками яйця, зеленню.

Суп рибний

Інгредієнти:
1 кг риби (судак, окунь, тріска), 1 морква, 1 цибулина, 5 картоплин, 1 лавровий лист, 10- 15 горошин чорного перцю, сіль, зелень кропу або петрушки.

Приготування:
У киплячу воду опустити зірочки моркви, нарізану кубиками картоплю, кільця ріпчастої цибулі, посолити, довести до кипіння, опустити підготовлені шматки риби, прянощі і приправи і варити до готовності.
Подаючи до столу, посипати зеленню кропу або петрушки.

Суп рибний з грибами

Інгредієнти:
300 г риби, 1 склянка сухих або 2 склянки свіжих грибів, 2 цибулини, 3 картоплини, 2 пучка кропу.

Приготування:
Гриби відварити (свіжі - протягом 20 хвилин, а сухі - протягом 40 хвилин), два сухих гриба змолоти в кавомолці, щоб покласти в суп в кінці варіння.
У бульйон з грибами додати нашатковану цибулю і кріп, нарізану кубиками картоплю, рибу. Довести до готовності.
Гриби в суп класти цілими.

Суп рибний з галушками

Інгредієнти:
500 г риби, 4-5 великих картоплин, 1-2 моркви, 2 цибулини, рослинне масло, 1 склянка борошна (для галушок), сіль, спеції за смаком, зелена цибуля.

Приготування:
Половину однієї картоплини відрізати і відкласти, решті картоплю нарізати кубиками. Одну цибулину нарізати кільцями. Всі опустити у воду, поставити варитися.
Моркву, нарізану дрібною соломкою, і нарізану цибулю підсмажити в олії.
У майже сварилися овочі опустити підготовлену рибу, спасерувати моркву, спеції, галушки і натерту на тертці відкладену половину картоплини. Довести до повної готовності, дати відстоятися 10 хв.
Подавати з нарізаною зеленою цибулею.

Суп томатний з рибою

Інгредієнти:
500 г риби, 1 л бульйону, 4 помідори, 4-5 картоплин, 1 морква, 1/2 кореня петрушки, 2 цибулини, 2-3 ст. ложки маргарину, сіль, спеції, 1/2 ч. ложки зелені петрушки або кропу.

Приготування:
У киплячий рибний бульйон покласти шматочки риби, нарізану часточками картоплю, нарізані соломкою і пасеровані з жиром коріння і цибулю. Варити при слабкому кипінні до готовності.
Нарізані помідори, сіль, спеції додати в суп за 5-6 хвилин до закінчення варіння.
При подачі посипати суп зеленню.

Риба фарширована

Інгредієнти:
1,5 кг риби, 2 цибулини, 2 моркви, 2 корені петрушки із зеленню, шматок білого хліба, молоко, 2 яйця, сіль, чорний мелений перець, лавровий лист.

Приготування:
Почистити рибу, вийняти очі, зрізати плавники. Промити рибу під струменем холодної води. Відокремити голову, розрізати навпіл і зрізами покласти на дно каструлі. Додати лавровий лист. Коріння нарізати кружальцями, 1 цибулину нарубати - все це укласти на дні каструлі навколо голови.
Розділити рибу на частини. Звільнити філе від шкіри і кісток. Використовуючи дрібну решітку, пропустити через м'ясорубку філе, залишився лук, морква, хліб, попередньо намочений в молоці і віджатий. У фарш додати яйця, сіль, перець за смаком.
Змочити руки в холодній воді і начинити шкіру фаршем, або зробити кульки. Укласти рибу поверх голови і овочів, залити холодною водою так, щоб вона покрила рибу. Воду посолити за смаком. Варити на слабкому вогні до готовності.
Дати рибі трохи охолонути і акуратно укласти її на блюдо.
Вийняти моркву і покласти по кружечку на кожну порцію риби, злегка придавивши пальцем. Залишки моркви розподілити навколо риби. Процідити рідину і залити нею рибу, або використовувати для приготування соусу.

Риба смажена під соусом

Інгредієнти:
1 кг риби, 1 головка часнику, 10 шт. волоських горіхів, 100 г рослинної олії, 400 г кислого молока, сіль, чорний мелений перець.

Приготування:
Очищену і вимиту рибу посолити і поперчити, підсмажити в олії.
Потовкти горіхи і часник (1 головка) в дерев'яній ступці, додавши трохи солі. З'єднати з кисляком (сметаною) і 2 ст. ложками олії, в якому смажилася риба, розмішати.
Залити соусом рибу.

Риба смажена по-домашньому

Інгредієнти:
1 кг риби, 3 яйця, 150 г сметани, вершкове масло або жир, сіль, чорний мелений перець.

Приготування:
Свіжу або розморожену рибу вичистити, випатрати і добре промити. Якщо риба дрібна, залишити цілком, якщо велика, то нарізати на шматки.
Дати воді стекти. У неглибокий посуд розбити яйця, покласти сметану, додати сіль і перець.
Все перемішати. У підготовленій суміші змочити рибу і обсмажити на розігрітій з жиром або маслом сковороді.

Яєчня з рибою

Інгредієнти:
300 г філе риби, 6 яєць, 5 сухих грибів, 3 ст. ложка панірувальних сухарів, 2 ст. ложки вершкового масло, зелень, сіль, чорний мелений перець.

Приготування:

Нарізане на шматочки філе посолити, поперчити, обваляти в сухарях і смажити в розігрітій олії до утворення рум'яної скоринки.
Промиті, заздалегідь замочені, дрібно нарубані гриби обсмажити.
На сковороду викласти рибу і смажені гриби, поставити на вогонь, швидко випустити яйця, підсмажити і відразу ж подавати до столу в сковороді.

Судак з томатним соусом

Інгредієнти:
500 г філе риби, 1 ст. ложка лимонного соку, 1 ст. ложка рослинного масла, сіль, 1/2 склянки томатного соусу, 1/2 склянки майонезу, 1 лимон, чорний мелений перець, зелень петрушки.
Для клярі: 2-3 ст. ложки борошна, 3 ст. ложки рослинної олії для смаження, 2 яйця. [/ b] [/ i]

Приготування:
Шматочки філе риби покласти в посуд з маслом, додати лимонний сік, посипати сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню петрушки і витримати 15-20 хвилин. Потім рибу вмочити в кляр і смажити в жирі.

Приготувати кляр: жовтки збити, всипати борошно, додати сіль, перемішати. Тесту дати вистоятися 15-20 хвилин, після чого збити яєчні білки в стійку піну і з'єднати з тістом.
При подачі оформити лимоном і зеленню. Соус томатний з'єднати з майонезом і подавати окремо.

Тефтелі рибні

Інгредієнти:
500 г рибного філе, 2 цибулини, 1 яйце, 100 г сухого білого хліба, 1/2 склянки молока, 2 ст. ложки вершкового масла, 2 ст. ложки борошна, чорний мелений перець і сіль за смаком.

Приготування:
М'якоть риби разом з цибулею і розмоченим в молоці хлібом пропустити через м'ясорубку, додати сіль і перець, збите яйце, розм'якшене вершкове масло, вага добре перемішати.
З отриманої маси сформувати невеликі тефтелі, обваляти їх у борошні і смажити у фритюрі протягом 3-4 хвилин.

Голубці рибні в сметані

Інгредієнти:
800 г рибного філе, 6 яєць, 5 цибулин, 1,5 ст. ложки вершкового масла, 1 пучок петрушки, сіль, 1/2 ч. ложки чорного меленого перцю, 1 ст. ложка меду, 100 г майонезу, 2 склянки сметани, 1/2 склянки води, 1 качан капусти, лавровий лист.

Приготування:
Рибне філе пропустити через м'ясорубку разом з половиною цибулі.
У масу додати нашатковану зелень петрушки, підсмажений на олії цибулю, терті на крупній тертці варені яйця, перець, сіль і мед. Все перемішати, наповнити сумішшю капустяне листя, покласти в каструлю з лавровим листом, залити сумішшю води, сметани і майонезу.
Тушкувати на слабкому вогні, під кришкою.

Голубці рибні в томаті

Інгредієнти:
600 г рибного філе, 1 качан капусти, 1,5 склянки рису, 1 морква, 5 цибулин, 1,5 ст. ложки вершкового масла, 1 ч. ложка чорного меленого перцю, 100 г курячого фаршу або жиру, 1 пучок селери, цукор, сіль, 1 склянка води, 1 склянка сметани, 1 склянка томатного соусу.

Приготування:
Листя капусти обдати окропом і 20 хвилин потримати в ньому до розм'якшення під закритою кришкою. Вирізати з листя потовщення. Рибне філе пропустити через м'ясорубку разом з 2 цибулинами, додати натерту на крупній тертці моркву, смажений на олії цибулю (3 цибулини), перець, сіль і цукор.
Можна використовувати трохи курячого фаршу або курячого жиру, нашатковану зелень селери або петрушки.
Рис для голубців промити кілька разів, залити окропом і дати набрякнути, після чого змішати з іншими компонентами. На кожен лист покласти 2 ст. ложки фаршу, загорнути і покласти в каструлю. Залити гарячою водою, додавши сметану, томатний соус, сіль і цукор. Коли підлива закипить, закрити каструлю кришкою і поставити на слабкий вогонь.

Риба, запечена по-домашньому

Інгредієнти:
800 г риби (скумбрія, ставрида, хек), 2-3 ст. ложки борошна, 3 ст. ложки томатного соусу, 2 цибулини, 100 г сушених грибів, 1-2 ст. ложки молока, 1 яйце, 150 г рослинного масла або маргарину, сир, зелень петрушки, сіль, чорний мелений перець.

Приготування:
Рибу після відтавання очистити, видалити голову, нутрощі і плавники. Потім розрізати навпіл і видалити хребет. Підготовлене таким чином філе розрізати (на великих шматках зробити 2-3 надрізу), посипати сіллю і перцем, запанірувати в борошні, потім змочити в льєзон і смажити на розігрітій сковороді в маслі або маргарині, поки не утвориться золотава скоринка. Обсмажену рибу зняти з вогню.
На змащене жиром підігрітий деко викласти обсмажену рибу, а зверху - дрібно нарізані гриби, відварені, а потім обсмажені з цибулею. Полити томатним соусом, посипати тертим сиром, дрібно нарубаної зеленню і запікати в духовці при температурі не більше 160 ° С протягом 10-15 хвилин.
Рибу подавати з смаженою або відварною картоплею, зеленим горошком. На тарілку покласти скибочки солоного огірка, салат з капусти.

Риба, запечена в тісті

Інгредієнти:
600 г рибного філе, сіль, лимонний сік, зелень петрушки, 2 ст. ложки рослинної олії, 1 склянка борошна, 1/2 склянки молока, 2 яйця, сіль, цукор, жир.

Приготування:
З філе зняти шкіру, залити сумішшю олії, лимонного соку і дрібно нарізаної зелені. Настоювати 2 години в закритому посуді.
Борошно розмішати з молоком, додати яєчні жовтки, сіль, цукор, збиті в густу піну білки. Шматки філе виделкою виймати з маринаду, швидко занурювати в приготоване тісто, класти в каструлю з розтопленим жиром або маслом і смажити до золотистого кольору. Виймати шумівкою.
Подавати з відвареною картоплею або пюре, тушкованими овочами і білим соусом.

Риба, фарширована кашею

Інгредієнти:
2 риби по 800 г, 1 склянка гречаної каші, 1-2 цибулини, 2 яйця, 1 ст. ложка сметани, 1 ст. ложка борошна, 3 ст. ложки рослинної олії або маргарину, сіль, чорний мелений перець, зелень.

Приготування:
Рибу почистити, відрізавши голову і видаливши нутрощі, не пориваючи черевця, промити, посолити і начинити розсипчастою гречаною кашею, змішаною з підсмаженою цибулею і вареними рубаними яйцями. Зверху рибу поперчити, обваляти в борошні і обсмажити на олії (маргарині) до утворення скоринки.
Потім рибу в цій же сковороді запекти в духовці, періодично поливаючи зачерпнути з дна соусом. За 5-10 хвилин до закінчення запікання залити рибу сметаною.
Готову рибу посипати зеленню.