Картопля - їжа, яку ми вживаємо практично кожен день. Він не тільки має добрі смакові якості і відмінно устоюється, але і чудово поєднується з багатьма іншими продуктами, наприклад, з маслом рослинним і вершковим, сметаною, різними овочами і зеленню.
У кулінарії він використовується для приготування самих різних блюд: салатів і супів, гарнірів і рагу, закусок і начинок для випічки. Але як же використовувати картоплю так, щоб у ньому збереглося якомога більше корисних речовин?
Картопля частенько величають "другим хлібом". Він і справді займає другу позицію за частотою вживання в їжу в нашій країні після борошняних виробів (усереднений показник - 250 г картоплі припадає на день на одного росіянина).
Цікаве його властивість полягає і в тому, що картопля практично не може приїстися. Відрізняється картоплю і досить високою калорійністю - в 100 г - 83 ккал.
А це в два, а іноді і в три рази більше, ніж у інших овочів, отже, картоплю необхідно обмежувати тим, хто має надлишкову вагу і хворий на діабет (так як картопля багатий крохмалем, який під впливом травних ферментів розщеплюється на прості цукри, що дають багато енергії).
Непогано мати на увазі, що саме великий вміст вітамінів і мікроелементів в картоплі в осінню пору року, відразу після того, як його викопали із землі, і у молодої картоплі незалежно від пори року. Якщо картопля довго зберігати, то кількість вітамінів помітно знижується (так, наприклад, вміст вітаміну С в молодій картоплі в 3 рази вище, ніж у картоплі, який пролежав кілька місяців на зберіганні).
Варка картоплі без шкірки призводить до втрати 50% вітаміну С, а якщо варити його разом з шкіркою - то втрати складуть тільки 20-30%. Однак, все ж краще варити очищений безпосередньо перед варінням картоплю.
Якщо ж його відварити "в мундирі", то як встановили американські вчені, що міститься в шкірці картоплі токсичний солонін може переходити в цей продукт, що стає часом причиною шлунково-кишкових розладів і головних болів.
Менше втрачається вітаміну С, калію та інших мінеральних солей якщо запікати картоплю в духовці в мундирі. До того ж печена картопля легше засвоюється, ніж відвареної.
Для того, щоб залишити в бульбах якомога більше вітамінів, фітонцидів та інших біологічно активних речовин, очищайте і подрібнюйте картопля безпосередньо перед його приготуванням (користуйтеся ножем з нержавіючої сталі або модним нині ножем з керамічним покриттям). Відмовтеся від металевого посуду без емалі або з її ушкодженнями.
Не залишайте також занадто довго очищену картоплю у воді. Також не слід заливати бульби перед тим як зварити їх холодною водою, краще класти картоплю відразу в киплячу воду (при цьому в два рази зменшується втрата вітаміну С), так, щоб каструля була заповнена, швидко доводите до кипіння на сильному вогні, а потім варіть на малому при при закритій кришці.
Не слід також часто перемішувати картоплю, щоб уникнути зіткнення з повітрям, і доливати водою, навіть кип'яченою (разом з нею вноситься кисень, який окисляє вітамін С і тим самим руйнує його).
Тривале варіння, особливо при інтенсивному кипінні, веде до великої втрати аскорбінової кислоти. У смаженому і тушкованому картоплі її зберігається менше, ніж у вареному (близько 50%; стільки ж вітаміну С визначається і в щойно звареному з дотриманням всіх правил приготування, картопляному супі).
Для подрібнення картоплі користуйтеся краще дерев'яним товкачем, ніж металевої, так як при зіткненні з металом вітамін С буде руйнуватися.
На жаль, вітамін С дуже погано зберігається у вже готових стравах. Так, наприклад, через 4-6 годин зберігання картопляного супу в ньому майже не залишається аскорбінової кислоти.
Намагайтеся з'їдати їх відразу, не залишаючи на наступний день.
І ще кілька порад.
Якщо вам необхідно прискорити варіння картоплі, то покладіть в киплячу воду 1 столову ложку маргарину. Новоутворена на поверхні плівка створить герметичність, перешкоджаючи виходу пари назовні і створюючи ефект додаткової кришки.
Щоб відварну картоплю був смачнішим, покладіть у воду при варінні 2-3 зубчики часнику розчавленого і 1-2 лаврових листка або трохи гілочок і зелені кропу.
Зваривши очищену картоплю, господині зазвичай виливають відвар. Однак робити цього не слід, якщо ви використовуєте екологічно чистий продукт, який не містить, наприклад, надлишку нітратів.
Справа в тому, що у відвар переходить більше 20% мінеральних солей та інших корисних речовин, тому його краще не виливати, а використовувати для приготування інших страв. Наприклад, на ньому можна відварити макарони або рис, які в процесі варіння додатково збагатяться вітамінами з картопляного відвару.
Для вживання в їжу, а вже для використання в лікувальних цілях тим більше, відбирайте тільки незіпсутий картопля, без ознак хвороби і гнилі.
Якщо зберігати картоплю в затемненому приміщенні при температурі повітря 5-7 градусів, то вітаміни його краще зберігаються. При більш низькій температурі близькій до нуля і особливо нижче нуля відбувається збільшення в бульбах кількості цукру до 9% і вони набувають солодкуватий присмак.
Однак зміна смакових якостей не супроводжується зниженням його харчових достоїнств. Якщо така картопля потримати кілька днів при кімнатній температурі, то відбуваються зворотні біохімічні процеси.
В результаті вміст цукру в бульбах нормалізується і його смак стає звичайним.
Зберігайте картоплю в ящиках з гратчастими стінками. Ставте їх на бруски, щоб знизу проникало повітря.
Добре бульби пресипать подрібненим листям горобини звичайної (на 10 кг картоплі потрібно 30 г листя).
Вони допоможуть зберегти його від псування і проникнення паразитів.
Після лютого-березня використовуйте лише найбільш збережені бульби. Якщо вони проросли, позеленіли від дії світла або стали підгнивати, то від такої картоплі краще зовсім відмовитися, бо в ньому накопичується підвищена кількість отруйного солонина, який надає токсичну дію на людський організм.