При тепловій обробці будь-яких продуктів, незмінно порушується їх внутрішній склад, тобто змінюється склад білків, жирів, вуглеводів, втрачається частина вітамінів, мінеральних солей. Це говорить про те, що зміна харчової цінності при тепловій обробці позначається на якості споживаної нами їжі. Тому будь-яку обробку продуктів потрібно виробляти правильно, раціонально, з мінімальними втратами корисних речовин. При цьому потрібно враховувати те, що страва має вийти ще і смачним, а не тільки корисним.
Як же змінюються продукти, і які саме зміни з ними відбуваються при тепловій обробці?
Білки.
Білками багаті такі продукти харчування, як м'ясо, риба, молоко, яйця, зернобобові. Такі білки є білками тваринного походження. Одні з них розчиняються у воді, інші в сольовому розчині, треті не розчиняються ні в тому, ні в іншому. При тепловій обробці слід враховувати вид білків. Приміром, ви варите суп. У яку воду ви покладете відварюватися м'ясо або рибу - в гарячу або в холодну? Якщо в холодну, то бульйон вийде більш насиченим, міцніше, так як у воду виділиться більшу кількість білка. Якщо ви відварюєте м'ясо для другої страви, то краще буде покласти його в киплячу воду, так на ньому утворюється захисна скоринка, яка не дасть сокам витекти з шматка під час варіння, а отже, м'ясо звариться соковитим, м'яким, смачним.
Так само слід чинити і при смаженні м'яса - м'ясо, покладене на розпечену сковороду втрачає менше своїх поживних речовин і соків.
Зміна харчової цінності залежить і від часу теплової обробки. Приміром, зварені круто яйця довше перетравлюються і важко засвоюються в шлунку, ніж яйця некруто, як і пережарене м'ясо. Тому слід знати терміни
Теплової обробки різних продуктів.
Жири.
Як відомо, в процесі варіння м'ясо втрачає 40% жирів, що містяться в ньому, які переходять у бульйон. Тому, чим жирніше м'ясо, тим мутніше і жирніше вийде м'ясний бульйон. При варінні жирного м'яса краще не давати сильно кипіти бульйону і в міру виділення, прибирати з поверхні бульйону зайвий жир.
Не слід довго нагрівати олію, оскільки жирні кислоти, що містяться в ньому, можуть окислюватися і завдати шкоди організму. Під впливом високої температури значно знижується поживна цінність вершкового масла. Тому краще не використовувати вершкове масло для обсмажування, краще використовувати його для приготування соусів або салатів.
Вуглеводи.
При тепловій дії на продукти змінюються вуглеводи. Це, в свою чергу, впливає на смакові якості страв.
Мінеральні речовини.
Мінеральні речовини під час теплової обробки практично не змінюються, але частина з них переходить у воду при промиванні, варінні. Щоб зберегти мінеральні речовини при варінні слід знати такі правила: овочі найкраще готувати на пару або занурювати в киплячу воду; потрібно заливати овочі такою кількістю рідини, щоб вона заливала всю поверхню овочів.
Вітаміни.
Щоб у процесі варіння продукти зберегли якомога більшу кількість вітамінів, слід варити їх в алюмінієвій, нікелевої, емальованому посуді, посуді з нержавіючої сталі. Залізо і мідь руйнують вітамін С, що знаходиться в продуктах.
Для приготування салатів і холодних страв, овочі слід варити в шкірці або готувати очищеними на пару.
Основна причина випаровування вітамінів - взаємодія їх з киснем. Тому готувати слід під кришкою. Якщо ви варите овочі, то вони повинні бути повністю покриті водою. википає поду слід додавати новою. Помішувати вміст каструлі слід обережно, не виймаючи овочі з води, вода не повинна кипіти занадто бурхливо і тривало.
Ніж для овочів повинен бути з нержавіючої сталі. Перед додавання моркви, зелені та цибулі в суп або бульйон, необхідно пасерувати їх в невеликій кількості рослинного масла, так в них збережеться більше поживних речовин.
При варінні рибних супів слід дотримуватися послідовність закладки різних продуктів, щоб не порушити їх поживні властивості. Наприклад, спочатку закладають капусту, коли бульйон закипить знову - картопля, а вже за 10 хвилин до кінця варіння - пасеровані овочі і спеції. Так втрата вітамінів буде порівняно невелика.
Не слід варити картоплю разом з квашеною капустою, так як картопля в кислому воді розварюється і стає жорстким.