Світовий ринок соків ділиться на 4 категорії соків: фреші, прямого віджиму, концентровані і відновлені, т. Е. Виготовлені з концентрованого соку. З усіх соків, які представлені в наших магазинах, 98% виготовляються з концентрованих соків і лише 2% є соками прямого віджиму. Найпопулярнішим концентрованим соком є яблучний. От сьогодні ми і поговоримо про нього.
Як проводиться соки
Концентрований сік з яблук проводиться шляхом прямого віджиму сировини. Отриманий сік відправляють в центрифуги, де його очищають від суспензій, а потім нагрівають і відправляють в спеціальну установку. Тут відбувається уловлювання ароматичних речовин, які потім розфасовують у концентрованому вигляді в тару. На цій же стадії відбувається випаровування води до 15% від загального обсягу. Що залишився рідке сировину без ароматичних складових направляють на стадію освітлення пектолітіческіх ферментами з желатином протягом 4 годин, а потім пропускають через пластинчастий і Кізельгуровий фільтри, розташованих один за одним. В результаті отримують прозорий, освітлений сік, який після цього «упаривают» в тонкоплівкових «парилках» до вмісту сухих речовин 70%.
Досить часто перед процедурою уловлювання ароматичних речовин свіжовіджатий сік нагрівають до 92-96 ° С і відразу ж охолоджують до 40 ° С. При цьому відбувається коагуляція колоїдних частинок і очищення соку від різних мікроорганізмів.
Хімічний склад соків
Яблучний сік в концентрованому вигляді має вельми цікавий хімічний склад. У ньому міститься від 60 до 80% амінного азоту від сумарного вмісту загального азоту. Крім того, концентрат містить такі амінокислоти, як валін, лейцин, треонін, аминомасляную кислоту, лізин, аргінін, аспаргиновой кислоту, серин, аснарагін, глютамінову кислоту, феніл-аланін, аланін, тирозин. Також в ньому міститься велика кількість моносахаров, які під дією високої температури і низькому рН розпадаються на складові з утворенням 5-гідрооксіметілфурфурола.
Класифікація соку
Будь концентрати, в тому числі і концентрований яблучний, мають свою класифікацію, яка залежить від напоїв, які надалі будуть виготовлені з них:
- Напівфабрикати. Вони використовуються для приготування 100% яблучних соків шляхом додавання води.
- Основи. Даний тип концентратів використовується для приготування напоїв і різноманітних нектарів.
- Концентрати, що пройшли проміжну переробку на заводі. Вважається, що такі концентрати містять 100% яблук. Але на ділі це не так. Саме в таке концентроване яблучне сировину найчастіше додають цукор, інші фруктові концентрати або ж ароматизатори, ідентичні натуральним. Така категорія концентратів посмикати НЕ заморожуванню, а фасуванню в асептичну упаковку.
- Чисті яблучні концентрати з 100% вмістом основного компонента. Їх виробляють тільки з високоякісних яблук в місцях їх вирощування. У даному випадку такі концентрати найчастіше піддаються заморожуванню.
Використання і зовнішній вигляд
Яблучний концентрат зовні схожий на сироп дуже густої консистенції за кольором відповідний кольору яблук. Якщо ж сік містить м'якоть або він піддавався заморожуванню, то зовні він нагадує м'яке морозиво. При цьому варто відзначити, що в замороженому концентраті ні в якому разі не повинно бути кристалів льоду.
Концентрований сік з яблук має широку сферу використання. З нього виготовляють нектари, відновлені соки та соковмісні напої. Крім того, концентрат використовують для приготування різних желе, всіляких начинок. Але тим не менш, варто пам'ятати, що в чистому вигляді яблучний концентрат ні в якому разі не можна вживати в їжу.
Сподіваємося, наша стаття стає корисною для вас і ви, збираючись в магазин за улюбленим яблучним соком або нектаром, будете знати, що вам слід придбати, щоб отримати максимум корисностей для організму.