Бараняча печінка, корисні властивості

Від вмісту жирів у м'ясі залежить його калорійність. З цього випливає, що баранина (особливо м'ясо старих тварин) прирівнюється до яловичини. 100 г баранини містить від 4, 2 до 21 г жирів, а яловичина - від 18, 5 до 38 м
У порівнянні з сиром, молоком, яйцями баранина має низький вміст мінеральних солей. Але вона багата вітамінами групи В, В1, В2 і вітаміном РР, які забезпечують правильний обмін речовин і енергії в організмі.
Головне джерело вітамінов- бараняча печінка, тільки в ній міститься вітамін А і С. Завдяки високому вмісту вітаміну А в печінці її використовують у медицині. Крім вітамінів, печінка багата на вуглеводи. Вони потрібні організму як поживний матеріал для роботи м'язів, а також при голодуванні.

Властивості печінки

Корисні властивості в баранині зберігаються в залежності від способу обробки м'яса. Дуже смачні страви виходять із ягнят, які вигодовуються молоком, з кастрованих баранчиків у віці до 18 місяців, з відучених вівцематок старшого віку (до 3 років) і з вівцематок, непридатних до подальшого відгодівлі. Печінка бараняча містить велику кількість води, тому є швидкопсувним продуктом.
Свіжість м'яса можна визначити, оцінивши її зовнішній вигляд, запах, колір та інші властивості м'яса. Свіже м'ясо має тонку і суху скоринку, колір на розрізі яскраво-червоний, поверхня трохи волога, липким, м'ясний сік прозорий. Свіже м'ясо щільне, так що, натиснувши пальцем, утворюється ямка, яка швидко вирівнюється. Ще жир у свіжого м'яса білого кольору і завжди пружною консистенції.

Як обробляти м'ясо баранини і печінку?

Куплене м'ясо, щоб не зіпсувалося, слід швидко піддати обробці або покласти на зберігання в морозильник. Але якщо в будинку немає морозильної камери, я розповім про способи його зберігання протягом декількох годин або навіть декількох днів без морозильника. У сільській місцевості зберігати м'ясо можна, загорнувши його в кропиву. Вона повинна бути свіжою, сухою і чистою. З усіх боків м'ясо обкладають кропивою, а при великому обсязі м'яса листя кропиви прокладають також і між шматками. Таким способом м'ясо можна зберігати протягом декількох годин: зміст мурашиної кислоти в листі кропиви затримує розвиток бактерій гниття. І бажано поставити м'ясо в холодне і темне місце. Наступний спосіб зберігання баранини без морозильної камери - це зберігання його в масляній і овочевий заправці. Цей спосіб не тільки перешкоджає розвитку процесу гниття, але і значно покращує смак самої баранини. Овочеві заправки, які найкращим чином оберігають м'ясо, є - хрін, цибулю і часник, т. К. В них містяться фітонциди. Ще для цієї заправки використовують моркву, цибулю-порей, селеру і петрушку. М'ясо очищається від сухожиль і нарізається шматочками. Складається в керамічний посуд і заправляється нарізаними овочами, змішаними з маслом і приправами, такими як лавровий лист і гвоздичний перець. І при температурі не вище -7 ° С м'ясо, законсервоване таким чином, можна зберігати до 24 годин.

Зберігання

Зберігання м'яса можливе також в маринаді, який готується з оцту, води, приправ та овочів. Одним цілісним шматком м'ясо закладають у чавунну або емальований посуд і заливають заздалегідь приготовленим розсолом, після додають нарізані овочі. Цей спосіб мариновки м'яса охороняє його від псування на 2-3 дні, якщо температура повітря, десь 4 ° С, а в зимову пору року зберігання може розтягнутися до тижня.
При такому способі зберігання м'яса, 2-3 рази на день його потрібно перевертати. А для зберігання м'яса тривалий час його необхідно тільки заморожувати.

Поради

Дуже важливо, що вище перераховані способи зберігання м'яса можна використовувати як способи, які прискорюють дозрівання м'яса від старих тварин. Для цього готуються кислі маринади, до складу яких входить оцет, можливе додавання кислого молока або сироватки, а також овочева заправка і масло. Білок в кислому середовищі дуже сильно набухає і завдяки цьому, при тепловій кухонної обробці м'ясо стає м'якшим і нагадує за смаком і запахом м'ясо диких тварин. Страви з недозрілий баранини після обробки виходять несмачними і важко засвоюються організмом. Основні методи та стадії попередньої обробки м'яса наступні:
-розморожування, якщо це необхідно;
-видалення непотрібних кісток, сухожиль і жиру;
-розрізання на порції - дозрівання м'яса, якщо це необхідно;
-приготування напівфабрикату з м'яса.
Заморожене м'ясо слід попередньо розморозити, для цього його необхідно покласти на нижню полицю холодильника. Цей спосіб досить тривалий, але він забезпечить збереження всіх початкових властивостей м'яса на відміну від розморожування м'яса, наприклад, в гарячій воді. При такому вигляді розморожування воно втрачає велику кількість соку і поживних речовин.
Перед приготуванням м'ясо ретельно миють, щоб видалити механічні забруднення, а також мікроорганізми, які є на його поверхні. Вода для миття повинна бути проточною і її температура повинна 25-30 ° С. Така температура води дозволить змити забруднення з жирною частини м'яса. Вимите м'ясо потрібно обсушити або обтерти чистою серветкою.
Грудинка є головною частиною баранячої тушки. Цей шматок м'яса знаходиться між потиличної кісткою і першим шийним хребцем, а ззаду - по лінії відділення лопаткової частини. Окіст-це задня частина баранячої напівтуші. У торгівлі грудину і окіст належать до I сорту.
Нижня грудинная частина - це частина тушки, яка знаходиться в нижній частині грудинно-черевного відділу. Корейка - частина баранячої напівтуші, є частиною стегна (без нирок і навколониркового жиру). Нижня грудинная частину і корейка - м'ясо 2 сорту. Лопатка - частина баранячої тушки, яка відрізається від переднього відділу верхньої грудинной частини разом з лопаткою і є м'ясом низького сорту.