Дефіцит білків - головна причина незбалансованого харчування. Більшість з нас вирішують цю задачу просто - їдять якомога більше пті-ці у всіх її видах, благо асортимент дуже великий. Про те, які корисні якості м'яса птиці, а також про багато іншого на цю тему читайте нижче.
Виявляється, птах не тільки дешевше свинини і яловичини, а й набагато корисніше. З неї виходять страви з м'яким ніжним смаком, а некото-які з них по праву можна віднести до делікатесних - наприклад, всім відо-стние "качку по-пекінськи" або паштет з гусячої печінки "фуа-гра". Кращі ресторани світу включають у своє меню м'ясо самої різної птиці, але все одно перше місце насамперед треба віддати звичайної курки.
Найніжніше М'ЯСО
Як тільки не готували курку наші предки: на вугіллі, на рожні, в глині-них горщиках. У російських купців осо-бой популярністю користувалася ту-шеная курка зі збитими в молоці яйцями і капустою. Дуже цінували товстосуми і курей, фаршированих ялови-диною або приготованих під білим соусом з агрусом. І, звичайно, всі без винятку любили прапора-ті пожарські котлети, приготований-ні з курячого м'яса. Вважається, що домашня курка сталася від дикої "курки Джунг-лей", батьківщина якої - Давня Ін-Дія. Люди дуже швидко оцінили всі переваги дієтичного м'яса цієї птиці, тому поступово стали раз-водити різні породи. Сьогодні їх число перевищує шість сотень.
У дореволюційній Росії "мяс-ву", спеціально відгодовану кури-цу називали пулярка. Ми ж сьогодні цінуємо м'ясо бройлерів. Це відгодівлю-лені двомісячні курчата, вагою близько 2 кг. Самий універсальний ва-ріант - їх можна і варити, і смажити. До речі, раніше бройлерів називали тільки смажених курчат (broiled - по-англійськи "смажений") або приготов-ленних на рожні.
Відрізнити курчати-бройлера від звичайного легко. По-перше, він круп-неї, з добре розвиненими м'язами, тому й форма грудей у нього округ-гавкоту, як у дорослої птиці. А звичайний курча "постройнее", і груди в нього довгаста з твердим і випирає-щим кілем. За кількістю жиру теж можна відрізнити курчати від курки. Якщо підшкірний жир тільки в ниж-ній частині живота, значить, перед нами курча-бройлер, а якщо жиром за-пливли груди, живіт і навіть суцільною смугою спина - м'ясо молодим ніяк не назвеш. І тим не менше, підсмажити-вая м'ясо бройлера (особливо на сковоро-роді з антипригарним покриттям), можна обійтися практично без жи-ра - свого вистачить. У стегенця його біль-ше, а в грудках - мало (тому біле м'ясо саме дієтичне). Втім, ку-ріний жир містить чимало корисних поліненасичених жирних кислот.
В цілому, про корисні якості м'яса птиці можна говорити довго. Воно вигідно відрізняючи-ється від м'яса високим відсотком пів-ноценних білків (містять багато так званих незамінних аміно-кислот). У неї багато м'якої мишеч-ної тканини (на відміну від м'яса, в кото-ром більше жорсткої сполучної), а та сполучна, яка є, бо-леї пухка і ніжна.
У старих кулінарних книгах можна зустріти чимало корисних порад від-носительно приготування курки, правда, вони здебільшого стосуються того, як краще курку обскубти, ви-потрошити, обробити. Сьогодні в них потреби немає. У магазинах продаються вже повністю патрання тушки і по від-дельности напівфабрикати - грудки, гомілки, стегна, крильця. Для люби-телей субпродуктів - очищені і вимиті печінка, серце, шлуночки.
Охолоджене м'ясо виходить більш соковитим, зберігає максимум своїх корисних речовин, але зберігається недолив-го. Заморожене дешевше і в некото яких брало ситуаціях навіть зручніше - напри-мер, якщо вам треба прикупити курячи-тину про запас.
Індик
Народна мудрість говорить: "Одного курчати на сім страв не розлий-жішь". А ось індичку - цілком. Раніше, коли слідом за "ніжками Буша" до нас тільки-тільки стали при-возити заморську індичину, про-давця її рубали навпіл: багато хо-зяйкі просто не знали, що робити з цілою тушкою, така вона велика. "За морем", точніше, за океаном, в Північній Америці, ця величезна пті-ца жила з найдавніших пір (археологи стверджують, що ще 10 мільйонів років тому). Індіанці (а саме від них і пішла назва птаха) давно на-вчилися її вирощувати і розводити. До цих пір в останній четвер листопада, День подяки, головне блюдо на столі у американців - це індичка.
Якщо м'ясо курки вважається поліз-ним і дієтичним, то м'ясо індички - подвійно, тому й коштує дорожче. Са-травня смачна фарширована індичка - благо вона така велика, є де розгулятися. Якщо подати її цілком (аби вистачило місця в духовці!), Про інші стравах можна і не піклуватися. Щоб м'ясо птиці не виявилося сухуватими не втратило свої корисні якості (в індичці трохи жиру), його можна попередньо присмачити вершковим маслом. Зробити це просто: розтопіть масло, наберіть у шприц з товстою иг-лій і в декількох місцях проколіть тушку. Щоб визначити готовність, проколіть її, наприклад, виделкою - сік повинен бути прозорим. Індичатина дуже універсальна: її можна не тільки запікати, але й жа-рить, готувати з фаршу котлети, ва-рить бульйон - все вийде смачним і корисним.
ПЕРНАТІ годувальника
Гусак - це вже майже екзотика. Теж дуже велика і досить жирна пті-ца, яку рідко готують цілком (тому раніше його і подавали ис-ключительно по великих святах, насамперед на Різдво). Через велику кількість жиру в гусака дуже це-нітся печінка. Паштет з неї - фуа-гра - вишуканий делікатес, який обожнюють у всьому світі. До речі, найсмачнішим вважається страсбурзький. Ще древні греки примусово откарм-Ліван гусака, щоб отримати особливо велику і жирну печінку. Традиції залишилися, фуа-гра як і раніше на на-шем столі, хоча, завдяки протестам "зелених", гусей, у всякому разі в просунутих європейських країнах, більше не катують: примусове раскармліваніе сьогодні законодавець-но заборонено.
Більш звичний для наших столів варіант - качка. Вона популярна у нас, в Європі, але особливо в Азії. Чи не слу-чайно перше, що спадає на думку, - "качка по-пекінськи". Це коли качку підвішують і смажать над багаттям, розведеним дровами фруктових дере-В'єві. Птах виходить необикновен-ної - з блискучою хрусткою шкіркою червонуватого кольору, м'ясо пахне фруктовими ароматами. Качку фарширувати особливо добре яблуками, чорносливом і капустою (можна окремо, але смачно по-променя і разом). Яблука і чорно-слив надають її солодкого м'ясу особливого тонкий аромат. А з шийок, лапок і го-лов виходять смачні розсольники. У гусятниці - геніальний винахід людини - тушковане м'ясо виходить дуже м'яким і соковитим.
ЕКЗОТИЧНІ ГОСТІ
На російському "пташиному дворі" з не-давніх пір з'явилася вельми нетраді-Ціон для нас "птаха" - Африкан-ський страус. Висота його іноді досягнень-Гаета 2,5 метра. Страус добре переносить спеку і морози, тому не-погано прижився на новому місці. Рань-ше страуса тримали заради красивого оперенья (пір'я страуса - шикарний-ная обробка для одягу), але зараз оцінили і м'ясо. Благо його багато - доросла особина важить понад 130 кг. Раз-водять у нас і цесарок, які, наобо-рот, зовсім невеликі (вагою до двох кілограмів), зате за смаком чрезви-чайно ніжні і вишукані.
ВСЕ ЗА ПОКУПКАМИ!
Ще недавно переважна блешні-ство росіян "отоварювалося" птахом на ринках. Так дешевше, та й вибір завжди є. Сьогодні ми хочемо не про-сто нагодувати сім'ю, а нагодувати смачно і якісно. Ринки вже б-лого довіри не викликають, все частіше купувати м'ясо ми вирушаємо в уні-версами або супермаркети. Ціни тут трохи вище, але і вибір в свою чергу дуже великий: м'ясо заморо-женное і охолоджене, у вигляді цілих тушок і разделанное на частини, вітчизняні-дарське і імпортне.
Що цікаво, обсяг імпортних поставок останнім часом став замет-но зменшуватися. Як правило, серед привезеної з-за кордону птиці пре-володіє заморожене м'ясо. А в сек-торі свіжою і більш якісної ох-лажденія продукції карт-бланш якраз у наших виробників. Ви не повірите, але до цих пір попит охолодженого м'яса помітно перевищує про